El queso con denominación de origen Roncal es un queso elaborado con leche cruda de oveja, de coagulación enzimática mediante la adición del cuajo artesano o comercial.
Se ha estudiado la influencia del tipo de cuajo de diferente procedencia animal (cordero o ternera) y de distinta actividad coagulante, sobre las características fisicoquímicas y sensoriales a lo largo de la maduración. Para ello, previamente se han estudiado diferentes cuajos de cordero realizando análisis microbiológicos, determinación de la actividad coagulante total y del porcentaje de quimosina/pepsina. A la vista de estos resultados, se seleccionaron dos cuajos para la realización de dos ensayos de fabricación donde además se utilizaron cuajo industrial de ternera y cuajo mixto.
Los resultados obtenidos muestran como en los parámetros fisicoquímicos generales (pH, extracto seco y materia grasa), el tipode cuajo no presenta una influencia significativa.
Es a nivel de las fracciones nitrogendas donde se aprecia la influencia del cuajo empleado, con un mayor contenido del nitrógeno soluble y nitrógeno no proteico para los lotes de mayor actividad coagulante. La evolución de las caseínas muestra como la hidrólisis de la y -caseína está influenciada por la procedencia del cuajo, con una menor hidrólisis para el lote de cuajo industrial de ternera; sin embargo, la hidrólisis de la y -caseína es menor para los quesos elaborados con cuajo de menor actividad coagulante.
El análisis sensorial no ofrece marcadas diferencias entre lotes.
© 2001-2024 Fundación Dialnet · Todos los derechos reservados