El género Enterococcus en la maduracion del queso Idiazabal: identificación y caracterización tecnológica de cepas para la elaboracion de un cultivo iniciador autóctono
- Autores: M. Inés Arana Azparren
- Directores de la Tesis: Paloma Torre Hernández (dir. tes.), Yolanda Barcina Angulo (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Pública de Navarra ( España ) en 2001
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Camino Urdaci (presid.), Florencio Marzo Pérez (secret.), Cristina Arizcun Biurrun (voc.), Anabel Ordóñez Aranguren (voc.), Marta Albisu Aguado (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Se ha realizado una extensa bibliografia que comprende: El Queso D.O.
Idiazabal, microorganismos que participan en el afinado de los quesos, enterococos:historia taxonomica, caracteristicas generales, incidencia en el queso, funciones durante la maduracion y metodos de identificacion.
Se identificaron cepas de entrecocos aisladas a partir de leche y queso mediante pruebas bioquimicas y la tecnica de perfiles proteicos (SDS-PAGE) y se cuantificaron aptitudes tecnologicas como: actividad acidificante, lipolitica, glucolitica, aminopeptidasa y proteolitica, con la finalidad de seleccionar cepas para adicionar a un cultivo iniciador.
Tambien se estudio el efecto de factores como: epoca de elaboracion, lote de fabricacion, tiempo de maduracion y pasterizacion de la leche sobre la distribucion de las distintas especies de enterococos. Asimismo, se vieron las relaciones del nivel de enterococos con el nivel de proteolisis, lipolisis y resultados del analisis sensorial.
Se seleccionaron un total de nueve cepas que eran poco proteoliticas, poco acidificantes, y con un rango moderado de actividad aminopeptidasa y lipolitica. El nivel de enterococos no fue el factor que mas influyo en la maduracion de los quesos.
