Resumen de Determination of fat content and composition through instrumental techniques and their relationship with beef carcass and meat quality

Gregorio Indurain Báñez

• Se han estudiado distintos parámetros de calidad de la canal y de la carne de terreros de raza Pirenaica y varias medidas rápidas y objetivas, para contribuir a la mejora del sistema de clasificación de canales vacunas en parámetros relacionados cone l rendimiento carnicero y la calidad de la carne.Se han empleado 282 animales tipo añojo.En la caden de sacrificio se tomaron las notas de conformación y engrasamiento de acuerdo a la legislación, el peso y medidas zoométricas de la canal.Del grupo de 282 se tomaron al azar 60 canales en las cuales se estudió y determinó: el espesor de grasa dorsal, la composición química, el grado del veteado y el área del músculo longissimus dorsi, la composición en ácidos grasos de los depósitos subcutáneo e intramuscular , y de los compuestos volátiles en la carne cocinada.Por medio de un panel de cateadores entrenados se evaluó el perfil de olores y flavores de la carne madurada 1,7 y 14 días.Los cortes obtenidos del despiece comercializar de las canales se agruparon de acuerdo con su valor comercial.De estas canles también se obruvieron una serie deecografías por ultrasonidos.

  Una mayoría de canles fueron clasificadas con las nota U de conformación y de engrasamiento.El peso de la canal y espesor de la grasa dorsal serían los parámetros que mejor podrían complementar al actual sistema de clasificación para la estimación de la composición química de la carne.El músculo longissimus dorsi, presento un bajo contenido en grasa intramuscular, lo que determino el elevado nivel de poliinsaturación del perfil de ácidos grasos (15%).Las canales con mayores notas de engrasamiento presentaron un mayor porcentaje de grasa intramuscular (p= mayor 0,005),que fue más monoinsaturada y menos poiinsarurada (p= mayor 0,001).La relación ácidos grasos poliinsaturados.

  Saturados fue aceptable (0,32).Sin embargo, no lo fue la relación ácidos grasos w6:w3(59).

  Se han identificado 30 c