Caracterización microbiológica de los quesos con denominación de origen Roncal e Idiazábal elaborados en Navarra

• Autores: Cristina Arizcun Biurrun
• Directores de la Tesis: Yolanda Barcina Angulo (dir. tes.), Paloma Torre Hernández (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Pública de Navarra ( España ) en 1996
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: José Bello Gutiérrez (presid.), Jesús Salmerón Egea (secret.), Maria Teresa Mora Ventura (voc.), Francisco Rincón León (voc.), Gaspar Francisco Ros Berruezo (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Productos lácteos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Academica-e
• Resumen

  • El objetivo del presente trabajo ha sido contribuir a la caracterizacion de los quesos de oveja con denominacion de origen roncal e idiazabal elaborados en navarra, prestando especial atencion a la flora microbiana.Para ello, se han tomado muestras de leche, cuajada y quesos en distintos estadios de maduracion y se han estudiado los principales parametros fisico-quimico y los grupos microbianos mas relevantes.Paralelamente se han identificado cepas de lactocos, lactobacilos, leuconostoc y enterococos, estudiandose la distribucion de especies en funcion de la denominacion de las queserias y del tiempo de maduracion.Asimismo, se han llevado a cabo la determinacion de las actividades enzimaticas de los enterococos.