Resumen de Aplicación del subproducto de la industria citrica en la elaboración de productos carnicos de pasta
Para la elaboración de esta Tesis se ha seguido una metodología basada en la publicación de artículos, tanto de investigación, como bibliográficos . Tras la ralización de los trabajos que conforman esta Tesis Doctoral, se puede afirmar que es posible elaborar un producto cárnico de pasta fina enriquecido con fibra y compuestos bioactivos, obtenida a partir del aprovechamiento del subproducto de la industria de zumos cítricos (albedo de limón y extracto de naranja)este producto, tanto analítica como organolépticamente, en sus concentración y aceptación por el consumidor.
Se han elaborado muestras con diferentes concentraciones de albedo, sometido a tratamiento de cocción y en forma cruda.A su vez se ha caracterizado el ingrediente (humedad , capacidad de retención de agua, pH coordenadas colorimétricas).
A partir del subproducto de la industria de zumos de naranja , se ha obtenido un ingrediente optimizando su proceso de obtención . Este producto se ha carcterizado tanto física, microbiológica, química y fisicoquímicamente.
Con ambos ingredientes se han elaborado productos cárnicos de pasta fina , tipo mortadela, caracterizando los mismos desde el punto de vista físico, químico, microbiológico , fisicoquímico y sensorial. A su vez, se ha estudiado la evolución de estos parámetros en el tiempo (28 días), bajo diferentes condiciones de almacenamiento (luz y oscuridad).
