Calidad agroalimentaria de los higos (ficus carica l.) Amparados bajo la futura marca de garantía de higo de Gredos

• Autores: Alicia Tabasco Pérez
• Directores de la Tesis: Cristina Lucini Baquero (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Católica de Ávila ( España ) en 2016
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Félix Cabello Sáenz de Santa María (presid.), Ana María San José Wery (secret.), Sonia García Muñoz (voc.), Eva Cristina Correa Hernando (voc.), Carmen Madrid de la Fuente (voc.)
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • En la vertiente sur de la Sierra de Gredos (Ávila), se producen higos desde, al menos, tres siglos. El cultivo de la higuera ha sido y es fundamental en este enclave, por lo que sus propietarios han dedicado largo tiempo a adaptar y mejorar las técnicas pre- y post-cosecha a las particularidades edafoclimáticas de la zona productora. Este manejo, o lo que ellos denominan su “buen hacer”, se ha transmitido de generación en generación, permitiendo una producción de higos de calidad, que ha favorecido la conservación de este cultivo en la zona.

    Las cooperativas agroalimentarias de la vertiente meridional de la Sierra de Gredos, unidas mediante la denominada Asociación para la Promoción de los Productos Agroalimentarios de Gredos, proponen obtener el sello de calidad Marca de Garantía Higo de Gredos que dote a su higo, variedad Cuello de Dama Blanco, de un valor añadido. Las cualidades únicas de este higo permitirán la certificación de su calidad diferenciada y la asociación con su origen, Gredos, lo que se traducirá en un mejor posicionamiento del producto en el mercado, obteniendo diversos beneficios socioeconómicos como el aumento de la rentabilidad del producto o la creación de empleo en las zonas de producción.

    La Marca de Garantía Higo de Gredos se convertiría en la primera figura de calidad agroalimentaria española, que ampara y certifica la calidad del higo fresco y seco.

    Para este propósito, resulta primordial demostrar que existe al menos una relación causa-efecto entre el origen geográfico del higo y las características del fruto, además de su tipicidad, lo que le diferenciaría de otros productos similares en el mercado.

    En este sentido, las líneas de trabajo y los resultados obtenidos fueron:

    • Caracterización morfológica del higo de Gredos. Este primer estudio resultó primordial para identificar la variedad del higo con mayor producción en la zona (aprox. 95 %). Se llevó a cabo la caracterización morfológica mediante la metodología propuesta por UPOV (2010). Los resultados confirmaron que la variedad de higo es Cuello de Dama Blanco.

    • Estudio fenológico del higo. Se consideró que este análisis podría arrojar luz sobre la posible influencia de las condiciones ambientales propias de la zona de estudio en el higo de Gredos. Por ello, se realizó un seguimiento del crecimiento de varios higos en dos parcelas, una a 484 m s. n. m. y otra a 664 m s. n. m. Los resultados mostraron que los higos producidos a mayor altitud llegaron a obtener mayores dimensiones al final de su maduración, siguiendo en todo caso un patrón de crecimiento doble sigmoide.

    • Caracterización y diferenciación de la calidad agroalimentaria del higo fresco y seco de Gredos. Con el fin de caracterizar el higo de Gredos se analizaron frutos de varias zonas de la vertiente sur de la Sierra de Gredos. Además, para demostrar su tipicidad, fueron estudiados frutos Cuello de Dama Blanco de otras zonas españolas, pudiendo así realizar una comparativa entre las diferentes características analizadas. En este sentido, los estudios llevados a cabo fueron:

    1. Una caracterización física en la que se analizó el peso, el diámetro polar y el diámetro ecuatorial del higo.

    2. Una caracterización química en la que se estudiaron, mediante diversas metodologías, parámetros tales como contenido de humedad, nivel de pH, contenido de sólidos solubles, grasa bruta, fibra bruta, contenido de cenizas, fracción mineral, compuestos antioxidantes (fenoles, flavonoides, antocianinas y taninos) y capacidad antioxidante total.

    3. Una caracterización sensorial, en la que se evaluaron atributos tales como la fibrosidad, la firmeza, la jugosidad, el dulzor y la acidez de cada muestra de higo. Para ello se diseñó un protocolo sensorial para higo fresco y otro para higo seco, constituyéndose dos paneles de cata inéditos.

    Los análisis caracterizaron física, química y sensorialmente el higo de Gredos y los estudios estadísticos reflejaron diferencias significativas en varios de los parámetros, entre los que destacó el contenido de humedad y el de fenoles y flavonoides totales.

    Englobando todos los resultados obtenidos en este trabajo queda justificado que el higo de Gredos es un candidato idóneo para ser amparado bajo el sello de calidad Marca de Garantía, pues se demostró su tipicidad y se constató que sus cualidades físicas, químicas y organolépticas se deben a las condiciones edafoclimáticas propias de la vertiente meridional de la Sierra de Gredos, así como a las técnicas de cultivo tradicionales de la zona de producción.