Resumen de Modelo de análisis de la estructura productiva, comercial y predictiva del subsector de jamón serrano
El denominado subsector de jamón de cerdo blanco, desde el levantamiento de las restricciones sanitarias a la exportación, se ha venido comportando de una forma dinámica dentro del marco del sector cárnico español. Sus producciones han ido en aumento de una forma importante, si bien se empieza a observar una, igualmente importante, saturación del mercado dadas las inversiones realizadas últimamente para ampliar la capacidad de producción del mismo.
La presente investigación es un estudio dinámico del sistema económico del jamón serrano en España. El análisis del sector mediante baterías de encuestas estructuradas permite contar con información relevante sobre demanda, producción, precios de materia prima y de producto al consumo.
La consideración de las series de precios semanales de materias primas, semielaborados y producto al consumo en el período comprendido entre los años 1990 y 2003 y su modelización econométrica, permiten predecir los precios de estas materias. El análisis sensorial de los aspectos organolepticamente representativos en los actos de compra de producto también se incluye en la investiación. Con los resultados del análisis de la información anteriormente mencionada y el relevamiento de la situación sectorial actual se presentan los objetivos y estrategias que permiten el desarrollo autosostenido del sector a futuro.
Se pueden mencionar como resultados de esta investigación:
- En el sector de la hostelería se valora fundamentalmente la calidad del producto, su relación calidad/precio y el nivel de curación. Existe una mala percepción del jamón serrano debido a la escasa curación del mismo.
- El segmento de las amas de casa compra el producto en forma loncheada en los comercio especializados, si bien la compra loncheada envasada al vacio y realizada en las grandes superficies está ganando terreno muy deprisa.
El factor decisor de la compra es la calidad, que miden en términos
