Resumen de Higiene ambiental de un matadero de conejos y microbiología de la carne producida
María del Carmen Martín Espada
Se ha estudiado la composición de la flora ambiental de un matadero de conejos y la carga microbiana de las canales de conejo, así como la evolución durante el almacenamiento de dicha flora y de los siguientes parámetros: ph, tasa de sustancias alcalinas, capacidad de retención de agua, volumen del extracto acuoso liberado y capacidad de hinchamiento. La zona mas contaminada del matadero de conejos es la zona de descanso de los animales vivos. La flora microbiana de las canales de conejo esta constituida por microorganismos aerobios mesófilos, anaerobios mesófilos y enterobacterias y aumenta lentamente durante el almacenamiento. La zona de la canal mas contaminada es la región lumbar. El ph desciende los dos primeros días de almacenamiento para aumentar a partir de dicho momento. La evolución del resto de los parámetros mencionados presenta diferencias respecto al observado en la carne de las penas especies de abasto. La solución de acido acético al 4% tiene un efecto bactericida sobre las canales de conejo y produce modificaciones en el resto de los parámetros estudiados.
