Incidencia de la tecnología empleada en compuestos responsables de la calidad de un vino blanco

• Autores: María Esperanza Valdés Sánchez
• Directores de la Tesis: Eduardo Sabio Rey (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Extremadura ( España ) en 1998
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Antonio Sánchez Misiego (presid.), Manuel Ramírez Fernández (secret.), M. Teresa Hernández Méndez (voc.), Juan Ignacio Maynar Mariño (voc.), M. Dolores Climent Morato (voc.)
• Materias:
  • Química
    • Química analítica
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Vino
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • En la presente tesis se ha profundizado en el conocimiento del mosto de la variedad cv "Cayetana" analizándose la composición del mosto y la incidencia de diferentes tecnologías de elaboración sobre la calidad de los vinos obtenidos. Esta variedad está ampliamente extendida en la zona pacense de la D.O. "Ribera del Guadiana". Por tanto, los estudios que se realicen sobre los mostos y los vinos obtenidos a partir de ella deberán tener amplia repercusión en el sector vitivinícola extremeño.

    En el mosto se ha analizado la composición nitrogenada, potencial aromático y compuestos responsables del color.

    En lo que respecta a la composición nitrogenada, el estudio del perfil amínico del mosto de esta variedad revela que el aminoácido mayoritario es la arginina, que representa el 62% del nitrógeno asimilable, seguido de la prolina. Esta variedad puede incluirse dentro de las denominadas variedades neutras ya que las concentraciones de compuestos aromáticos varietales en forma libre son bajas. Sin embargo, la hidrólisis enzimática y ácida de los compuestos precursores aromáticos revela la existencia de un importante potencial aromático en esta variedad. Por lo que respecta a los compuestos polifenólicos los datos revelan que el mosto de la variedad "Cayetana" analizado contiene niveles bajos de compuestos. Mediante el fraccionamiento de la masa polifenólica global se comprueba que predominan los polifenoles no flavonoides. Asimismo, se ha detectado y cuantificado la presencia de ácido 2-S-glutationilcaftárico, que evidencia que en el mosto analizado ha tenido lugar una oxidación enzimática de los ácidos fenólicos.

    Las modificaciones tecnológicas ensayadas han sido el empleo de coadyuvantes de desfangado y fermentación. Se ha comprobado que la utilización de estos coadyuvantes modifican los niveles de gran parte de los parámetros analizados, desde los primeros momentos del proceso fermentativo, ejerc