Análisis de precursores glicosídicos, cisteínicos y glutatiónicos para determinar la potencialidad aromática de la uva
- Autores: Belén Concejero Pardos
- Directores de la Tesis: Vicente Ferreira González (dir. tes.), Purificación Hernández Orte (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Zaragoza ( España ) en 2016
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: María Rosario Salinas Fernández (presid.), Ana Escudero Carra (secret.), Raquel María Callejón Fernández (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Ciencia Analítica en Química por la Universidad de Zaragoza
- Materias:
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- Resumen
El primer bloque se centra en el la metodología general de análisis utilizada durante la realización de la tesis. También se describe en un capitulo el desarrollo y la validación de un método de análisis de precursores cisteínicos y glutatiónico, usando cromatografía liquida de ultra alta resolución acoplada a espectrometría de masas (UPLC-MS).
El segundo bloque se centra en buscar un método para la determinación del potencial aromático de la uva relacionado con los precursores glicosídcos. Primero se introduce una estrategia que mediante un modelo matemático permite hacer una evaluación del contenido potencial real de aromas lábiles, y en segundo lugar se presentan una serie de estudios preliminares que evalúan la viabilidad del uso de mistelas como forma general de revelar el aroma de la uva. Por último en este bloque, se ha estudiado que influencia tienen diferentes tratamientos en el viñedo en la síntesis de precursores del aroma.
La tercera sección se centra en el seguimiento del proceso de vinificación, en el que se ha buscado determinar cuándo se liberan los aromas de sus precursores y de cómo se mantienen estos aromas tanto durante la fermentación alcohólica como en la maloláctica y en la microoxigenación. Estos estudios se han realizado con uvas y vinos de la variedad Merlot.
