El aclareo en frutos de hueso: una nueva fuente de compuestos de interés funcional y tecnológico
- Autores: Diego Redondo
- Directores de la Tesis: Maria Esther Arias Álvarez (dir. tes.), María Eugenia Venturini Crespo (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Zaragoza ( España ) en 2014
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Rosa Pilar Oria Almudí (presid.), María Isabel Gil (secret.), Jesús Val Falcón (voc.)
- Materias:
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- Resumen
La práctica del aclareo en fruto es una de las etapas que más residuos genera durante la precosecha, con su consiguiente coste económico y medioambiental. Esta técnica agrícola tiene como objetivo descargar el árbol de un excesivo número de frutos para evitar un peso excesivo en las ramas, conseguir una distribución uniforme de los frutos y obtener un producto final de mayor tamaño. Como la mayoría de subproductos agroalimentarios, estos frutos podrían contener compuestos de interés, entre los que destacarían los polifenoles, y constituir así una fuente natural de extractos con propiedades nutricionales o tecnológicas, al actuar como antioxidantes. Los objetivos de este trabajo han sido: la caracterización cualitativa y cuantitativa de diferentes frutos de hueso procedentes de la práctica agrícola del aclareo (albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, nectarina y paraguayo), el estudio de la influencia del tipo de tejido en su biodisponibilidad, la optimización de su extracción utilizando tanto métodos convencionales (agitación, ultrasonidos y sistema Soxtec), como nuevas tecnologías (radiación de microondas y pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV)) y la realización de estudios in vivo para determinar su capacidad antioxidante, antipardeante y antimicrobiana. Los frutos de hueso derivados del aclareo en estado fresco presentaron una concentración de compuestos fenólicos y una actividad antioxidante entre 5 y 10 veces superior a las de los frutos recolectados en su madurez comercial, destacando la nectarina y el melocotón, siendo los fenoles identificados como mayoritarios el ác. gálico y el ác. clorogénico. La modelización mediante la metodología de superficie de respuesta permitió obtener la mayor eficacia de extracción en fruto desecado mediante el sistema Soxtec (130 ºC, 23,7 min por fase y metanol al 62,4%). La aplicación de PEAV en frutos en estado fresco consiguió extraer igual cantidad de fenoles y flavonoides que el método convencional, siempre y cuando se emplee agua como solvente. Además, los extractos obtenidos por radiación de microondas a potencias superiores a 500 W inhibieron la reacción de pardeamiento catalizada por la PPO mediante una inhibición de tipo mixta y una inactivación irreversible del enzima. En las aplicaciones tecnológicas destacar que el uso de un 2% de extracto obtenido con radiación de microondas permitió reducir el pardeamiento enzimático en fruta mínimamente procesada, con igual eficacia que el ác. ascórbico y que todos los extractos retrasaron la oxidación lipídica del aceite de oliva virgen extra.
