Nuevas técnicas de análisis de aminas, aminoácidos y precursores del aroma de base aminoacídica para el análisis de mostos y vinos
- Autores: Almudena Peña Gallego
- Directores de la Tesis: Vicente Ferreira González (dir. tes.), Purificación Hernández Orte (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Zaragoza ( España ) en 2011
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Josep Guasch Torres (presid.), Ricardo López Gómez (secret.), Carmen Belloch Trinidad (voc.), Carmen Ancín Azpilicueta (voc.), Juan José Rubio Coque (voc.)
- Materias:
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- Resumen
En este trabajo se desarrollan métodos analíticos para la determinación de compuestos de naturaleza nitrogenada (aminoácidos, aminas biógenas y precursores cisteínicos y del glutatión) y aplicarlos para estudiar su formación y evolución en el proceso de elaboración del vino. Para ello se han empleado cromatografía líquida de alta resolución con detección fluorescente y de espectrometría de masas, así como diversas estrategias de aislamiento selectivo.
En concreto se ha puesto a punto un método analítico directo para la determinación de aminas biógenas en mostos y vinos.
Se ha desarrollado un procedimiento específico para la preconcentración y aislamiento por extracción en fase sólida (SPE) de aminas biógenas en vinos, a fin de mejorar las prestaciones analíticas del método directo.
Se ha estudiado los efectos de las bacterias lácticas y el tiempo de crianza en barrica en la generación de aminas biógenas durante la elaboración de vino de alta gama a escala industrial, determinando los momentos y condiciones en que éstas se forman.
Por último se han estudiado diversas estrategias analíticas para la determinación sensible y selectiva de precursores cisteínicos en mostos de uva. Se han considerado estrategias de aislamiento y preconcentración selectiva seguidas por derivatización y HPLC-fluorescencia, así como estrategias HPLC-MS-MS directas.
