Factores de estrés relacionados con el sacrificio de ganado vacuno y su repercusión sobre el bienestar animal y la calidad de la carne

• Autores: Daniel Rodes Moltó
• Directores de la Tesis: Sylvia García-Belenguer Laita (dir. tes.), F. Manuel Gascón Pérez (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Zaragoza ( España ) en 2002
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: José Gómez-Piquer (presid.), Pilar Santolaria Blasco (secret.), Xavier Manteca Vilanova (voc.), Gustavo Adolfo María Levrino (voc.), Jorge Palacio Liesa (voc.)
• Materias:
  • Ciencias agrarias
    • Producción animal
      • Bovinos
    • Ciencias veterinarias
      • Patología
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• Resumen

  • El objetivo general de este trabajo fue valorar el bienestar del ganado vacuno durante el presacrificio incluyendo el transporte y la estancia del ganado en las cuadras del matadero. Para ello se realizaron 5 ensayos, el primero fue un estudio epidemiológico para determinar la influencia sobre el pH final del Longissimus dorsi de diferentes factores presacrificio.

    El análisis de regresión lineal demostró que la época invernal actuó de factor de protección en la presencia de carnes DFD frente al resto de estaciones (p<0,001). Los animales machos (p<0,001) y jóvenes (<7 meses)(p<0,01) tendieron a mostar un pH final más incrementado. Y además un incremento del tiempo de espera (p<0,01) en las cuadras del matadero implicó un aumento del pH final de la canal. El segundo ensayo se realizó para evaluar con más profundidad el efecto del tiempo de espera, en este caso se detectó que a medida que los animales descansaron en las cuadras del matadero la actividad de las enzimas musculares se redujo; sin embargo, no se detectó ninguna influencia sobre el pH final de la canal, quizás por el efecto protector de la época invernal. Esto hizo que planteásemos otros dos ensayos en los que se evaluó el efecto de la densidad en las cuadras del matadero en la época invernal y en la estival, en los dos estudios se observó un incremento de la actividad física a medida que la densidad fue menor. Además, en la época invernal los parámetros hematológicos estuvieron incrementados respecto al verano quizás por el efecto de unas menores temperaturas. Y en la época estival la concentración de cortisol y el valor pH final en Longissimus dorsi fueron más elevados, quizás por la mayor actividad física en la época estival respecto a la invernal y por una posible intensificación del efecto de los estresores en los animales por efecto de la temperatura ambiental más elevada. De este modo comprobamos que densidades muy altas (400