Resumen de Factores que determinan la eficacia de la tecnología de luz pulsada para la inactivación de microorganismos de origen alimentario
La luz pulsada es una tecnología de gran potencial para su utilización en el sector alimentario. Este trabajo aporta nuevos datos, que permitirán optimizar su transferencia futura al sector. Se ha observado que la reducción de la viabilidad microbiana mediante luz pulsada depende de la fluencia total que incide sobre los microorganismos. La inactivación se debe a la exposición microbiana al UV-C y UV-B, principalmente al rango de longitudes de onda comprendidas entre 230 y 257 nm, no produciéndose un calentamiento significativo del producto tratado. La eficacia de la luz pulsada depende del tipo de microorganismo, identificándose las especies L. innocua y L. monocytogenes como las más resistentes entre las estudiadas en este trabajo. Las células en fase exponencial o estacionaria temprana de crecimiento son más sensibles a la luz pulsada, mientras que la temperatura de crecimiento de Listeria spp. no afecta su susceptibilidad a este tratamiento.La luz pulsada causa daños subletales sobre las células supervivientes, las cuales serían más sensibles a posteriores tratamientos de luz pulsada y/o otros estreses. Así, el empleo de temperaturas de refrigeración durante el almacenamiento post-tratamiento tiene un efecto sinérgico sobre la inactivación de Listeria spp. mediante luz pulsada. Por el contrario, la presencia de luz día (350-700 nm) tras el tratamiento de Listeria spp., puede activar un mecanismo de fotoreactivación, permitiendo la reparación parcial de los daños producidos por la luz pulsada. El grado de fotoreactivación aumenta con la fluencia, no pudiéndose poner en evidencia un límite de fluencia que impida dicho mecanismo, y disminuye con el tiempo transcurrido desde el tratamiento hasta la exposición microbiana a luz día. Por tanto, las condiciones a las que se exponen los microorganismos tras ser tratados mediante luz pulsada, pueden afectar de forma significativa su crecimiento y/o supervivencia.
