Estudio de la calidad de la canal y de la carne del cerdo chato murciano

• Autores: Angel Poto Remacha
• Directores de la Tesis: Francisco Gil Cano (dir. tes.), Begoña Peinado Ramón (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Murcia ( España ) en 2003
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Antonio Bernabé Salazar (presid.), Ginés López Martínez (secret.), José María Vázquez Autón (voc.), Francisco Mascarello (voc.), Juan Vicente Delgado Bermejo (voc.)
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• Resumen

  • Se estudian 31 cerdos de raza Chato Murciano pertenecientes al Centro de Capacitación y Experiencias Agrarias de Lorca, procedentes del programa para su recuperación. El diseño experimental se planteó con todos los cerdos castrados que llegaron al peso adulto (media de 124,9 kg) en 10,6 meses de vida.

    Se analizaron seis variables de las características de la canal y diez variables morfométricas, así como el peso promedio de 15 piezas cárnicas resultantes del despiece tradicional y, preferentemente, el porcentaje sobre la canal de las llamadas piezas nobles (% Lomos con cabeza, % Jamones y % Paletas). Paralelamente se estudian cuatro variables características de la calidad de la carne: tipo de fibra muscular (tipos metabólicos, porcentajes dentro de los músculos elegidos, área y diámetro mínimo), pH, color y % de grasa intramuscular.

    Los tipos de fibras musculares fueron estudiados utilizando las técnicas mATPasa (preincubaciones alcalinas y ácidas). También fueron utilizadas las técnicas NADH-TR y a-MGPDH Se presentan los estadísticos descriptivos de todas las variables y las correlaciones entre ellos, así como el nivel de confianza estadística.

    Además, se reflejan los gráficos e histogramas de frecuencia de los distintos tipos de fibras e información fotográfica sobre algunos resultados.

    De los resultados obtenidos concluimos con una clara especialización de la raza porcina Chato Murciano hacia transformados cárnicos genuinos, tanto por la buena evolución del pH de la carne, por su color y % de grasa intramuscular, así como por los tipos de fibras musculares que la integran y su morfología.

    Se observa también que la canal del cerdo Chato Murciano pertenece a una raza con acúmulo de grasa subcutánea, con buenos rendimientos y gran porcentaje de piezas cárnicas de alto valor añadido en la transformación.