Resumen de Caracterización del perfil pigmentario (clorofilas y carotenoides) del fruto (olea europaea l.) y del aceite de oliva virgen de la variedad arbequina y su variación en función de algunos factores agronómicos y tecnológicos
Actualmente el olivo se cultiva en todos los países de la cuenca Mediterránea, especialmente en el centro y el sur de España e Italia, y en Grecia, Turquía, Túnez y Marruecos. Dada la importancia económica y nutricional del consumo de aceite de oliva virgen, en las últimas décadas se ha intentado dilucidar el papel beneficioso que ejercen cada uno de sus componentes sobre la salud humana. Sin embargo, existen numerosos factores que afectan a la composición química del aceite de oliva virgen, entre ellos cabe citar los factores ambientales (suelo, clima), factores agronómicos (irrigación, fertilización), factores tecnológicos (metodología de extracción y almacenamiento de los frutos y del aceite), así como los factores relacionados con el cultivo, tales como la variedad y el grado de maduración de los frutos en el momento de la cosecha. La diversidad e interrelación de estos factores hace extremadamente difícil llevar a cabo una caracterización completa de los aceites de oliva virgen, tanto mediante su composición química como a través de sus descriptores sensoriales.
El color, el sabor y el aroma son los principales parámetros para la definición de la calidad del aceite de oliva. Estos atributos se atribuyen a algunos compuestos que contiene el aceite de oliva como resultado de la extracción mecánica de la aceituna. En concreto, del contenido en pigmentos liposolubles (clorofilas y carotenoides) que se encuentran de manera natural en el fruto, depende el color del aceite de oliva.
La caracterización de la fracción pigmentaria del fruto y del aceite de oliva de la variedad Arbequina cultivada en la zona de producción amparada bajo la DOP "Les Garrigues" (Lleida) ha sido el objetivo general del presente trabajo.
El trabajo de investigación se ha centrado en tres aspectos. En primer lugar, la valoración del estado de maduración y la variedad de oliva en la biosíntesis de clorofilas y carotenoides en l
