Resumen de Riesgos toxicológicos de origen alimentario en los servicios de restauración
José Miguel Soriano del Castillo
El consumo alimentario en los servicios de restauración se ha visto incrementado en los últimos años debido a la creciente tendencia a comer fuera del hogar. Los alimentos pueden ser vehículos de diversos tóxicos, destacando los contaminantes biológicos y los tóxicos derivados, que son los que se forman durante le procesado, preparación y almacenamiento de los alimentos y/o en el propio consumidor.
Este trabajo tiene por objeto estudiar la presencia de microorganismos y sus toxinas en alimentos procedesntes de los servicios de resturación, así como determinar el estado de degradación de los aceites en el proceso de fritura.
En los estudios previso a la implantación del sistema ARCPC en restaurantes universitarios, se aisló E. Coli en el 25,7% de muestras de lechuga, en el 1,7% de tortilla de patatas y en el 8,8% de productos cárnicos. La presencia de Enterococcus fue de un 84.4, 12.3 y 24.6% en muestras de lechuga, tortilla de patatas y productos cárnicos, respectivamente. En el caso del S. Aureus el porcentaje de aislamiento fue del 22,9% en muestras de lechuga, 17,7% en tortilla de patatas y 7,6% en productos cárnicos. La incidencia de estafilococos enterotoxigénicos en diversas muestras fue del 3,9% y las enterotoxinas más frecuentemente detectadas con las del tipo D. Segudio del C y, por último, del A. No se encontró Escherichia coli O157:H7, Slamonella spp., Shigella spp., Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica en ninguna de las muestras analizadas. En cafeterías se han encontrado que un 11,1% de las muestras contenía S. Aureus y un 3,8% estafilococos enterotoxigénicos.
Las enterotoxinas más abundantes fueron del tipo C seguido del D, delB y, por útlimo, del tipo S. Se ha encontrado Listeria monocytogenes en lechuga antes y después del tratamiento con hipoclorico sódico, lo que indica que este microorganismo puede resistir la acción de las sustancias oxidantes.
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