Resumen de Incidencia de los metabolitos lipidicos y nitrogenados sobre la evolucion bioquimica y la calidad tecnologica de los iniciadores de la fermentacion panaria
Claudia Sofia Martinez Caicedo
SE ESTUDIARON LAS VIAS DE REGULACION DE LA CALIDAD TECNOLOGICA DE MASAS Y PANES DE HARINA DE TRIGO MEDIANTE EL ESTABLECIMIENTO DE RELACIONES ENTRE LOS REQUERIMIENTOS DE PROCESO Y EL METABOLISMO DE ALGUNOS COMPONENTES BIOQUIMICOS. SE HAN INCLUIDO TRES ETAPAS: A) LA INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE PROCESO COMO FACTORES REGULADORES DE LA CALIDAD TECNOLOGICA DE MASAS Y PANES, B) LAS INTERACCIONES ENTRE INICIADORES MICROBIANOS, COMPONENTES LIPIDICOS Y NITROGENADOS, Y ETAPAS DE LA PANIFICACION EN MUESTRAS ELABORADAS POR DIFERENTES PROCESOS, Y C) LA VALORACION DE LAS INTERRELACIONES ENTRE REQUERIMIENTOS DE PROCESO, CAMBIOS BIOQUIMICOS Y PROPIEDADES TECNOLOGICAS DE MASAS Y PANES.
LA APLICACION DE ANALISIS MULTIVARIANTE A LOS DATOS OBTENIDOS HA MOSTRADO DEPENDENCIAS ENTRE PARAMETROS DE CALIDAD DE LOS PANES Y LA EVOLUCION BIOQUIMICA DE METABOLITOS NITROGENADOS Y LIPIDICOS DURANTE LA PANIFICACION EN FUNCION DE LAS CONDICIONES DE PROCESO. LOS NIVELES DE AMINOACIDOS, PEPTIDOS, LIPIDOS POLARES, ACIDEZ TOTAL VALORABLE Y LOS VALORES DE ACIDOS ACETICO Y LACTICO SE CORRELACIONAN CON LA INTENSIDAD DEL AROMA Y SABOR DE LOS PANES. POR OTRA PARTE, LOS PRINCIPALES ATRIBUTOS FISICO-QUIMICOS Y ALGUNOS SENSORIALES SE CORRESPONDEN CON EL CONTENIDO DE LIPIDOS NEUTROS.
