Resumen de Aportaciones al desarrollo de cultivos iniciadores para el curado de productos carnicos españoles. Propiedades fisiologicas y bioquimicas de staphylococcus xylosus y pediococcus pentosaceus aislados de jamon serrano
EN ESTA TESIS DOCTORAL SE REALIZA UN ESTUDIO DEL AISLAMIENTO E IDENTIFICACION DE MICROORGANISMOS POTENCIALMENTE DE INTERES COMO CULTIVOS INICIADORES O "STARTERS", DE UN PRODUCTO CARNICO TIPICO ESPAÑOL COMO ES EL JAMON SERRANO. LOS MICROORGANISMOS SELECCIONADOS STAPHYLOCOCCUS XYLOSUS Y PEDIOCOCCUS PENTOSACEUS SE SOMETEN A UN ESTUDIO DE ADAPTACION A LAS DIFERENTES CONDICIONES DE LOS PROCESOS DE FABRICACION. SE DETERMINAN SUS PROPIEDADES METABOLICAS DE INTERES COMO STARTERS EN COMPARACION CON CEPAS ANALOGAS DE COLECCION. LA EVALUACION DE LA IDONEIDAD DE LAS CEPAS COMO CULTIVOS INICIADORES SE REALIZA EN FUNCION DE SUS PROPIEDADES FISIOLOGICAS Y DE SU COMPORTAMIENTO EXPERIMENTAL EN LA FABRICACION DE EMBUTIDOS.
