La fase liquida de la masa panaria: composion, caracteristicas, propiedades funcionales y sus cambios durante la fermentacion, con especial referencia a los lipidos

• Autores: Concepción Ortola Santacreu
• Directores de la Tesis: Enrique Tortosa Martorell (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat de València ( España ) en 1986
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Eduardo Vioque Pizarro (presid.), Ramon Mestre (secret.), Juan Sanchez Parareda (voc.), Julian Rivas Gonzalez (voc.), Salvador Barber Perez (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Panadería
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• Resumen

  • SE ESTUDIA LA COMPOSICION QUIMICA CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA FASE LIQUIDA DE LA MASA PANARIA EN CUANTO A SUS EFECTOS SOBRE LA PRODUCCION Y RETENCION DE GAS DURANTE LA FERMENTACION SOBRE LAS PROPIEDADES REOLOGICAS DE LA MASA Y SOBRE LA CANTIDAD DEL PAN. SE ESTUDIAN ASIMISMO LAS MODIFICACIONES QUE SE PRODUCEN DURANTE LA FERMENTACION EN LA COMPOSICION QUIMICA Y CARACTERISTICAS DE LA FASE LIQUIDA DEDICANDO ESPECIAL ATENCION A LOS LIPIDOS DE LA FASE LIQUIDA Y DE LA MASA PANARIA.