Resumen de Caracterizacion de jamones curados con textura adecuada para el loncheado mecanico y aceptables para los consumidores
La tendencia a aumentar la distribución del jamón curado en forma de loncheado y envasado, junto con la creciente demanda por parte de los consumidores por productos cárnicos curados con un menor contenido de sodio, ha acentuado la problemática de los jamones con textura excesivamente blanda y adhesiva. Las modificaciones tecnológicas realizadas para cubrir la demanda de este producto (jamón curado loncheado y con un menor contenido de sal) puede afectar a otras características sensoriales y, por tanto, a la aceptabilidad por parte de los consumidores.
En base a lo explicado anteriormente, el objetivo del presente estudio fue cuantificar el efecto conjunto de la calidad de la materia prima y las condiciones del proceso sobre la textura final, así como definir las características de textura que son críticas para un correcto loncheado mecánico. Estas relaciones, junto al conocimiento de las creencias y actitudes de los consumidores, permitirán definir con mayor precisión el proceso y la composición final necesaria para obtener un producto con una textura adecuada para el correcto loncheado mecánico y que presente unas características sensoriales aceptables para los consumidores. Para ello, se plantearon y desarrollaron seis estudios. En el primer estudio se determinaron las creencias y las aptitudes de consumidores y charcuteros con respecto al jamón curado, focalizando el trabajo en conocer la percepción de los encuestados hacia los problemas de textura. En el segundo estudio se definió un método instrumental adecuado para evaluar el problema de textura excesivamente blanda y adhesiva del jamón curado. En el tercer estudio se cuantificó el efecto de las características de calidad de la materia prima (pH y grasa intramuscular) y algunas condiciones de proceso (contenido de sal, temperatura de estufaje y nivel de secado) sobre la textura de los músculos sometidos a un proceso de corta curación. En el cuarto estudio se evaluó el efecto combinado de la temperatura y el tiempo de tratamiento sobre la textura de piezas de jamón curado. En el quinto, se relacionó la textura medida instrumentalmente, las características sensoriales y la aptitud para el loncheado mecánico del jamón curado al final del proceso con diferentes niveles de pH inicial, contenidos de sal y temperaturas de estufaje. Finalmente, en el sexto estudio se evaluaron las expectativas y las preferencias de los consumidores hacia jamones curados con distintas calidades de materia prima y diferentes contenidos de sal.
Los principales resultados observados en estos estudios fueron: Los charcuteros consideraron importantes los problemas de textura en el jamón curado (textura blanda y pastosa) debido a que dificultan el loncheado mecánico y disminuye su aceptabilidad. Los consumidores atribuyen más importancia a las características sensoriales que a las características extrínsecas en la decisión de compra del jamón curado. Las condiciones de ensayo para detectar la incidencia de textura blanda dependen del músculo considerado. Para el músculo bíceps femoris (BF), el test de relajación a 4ºC y a una velocidad de cruceta de 1 mm/s presenta los mejores resultados. Mientras que para el músculo semimembranosus (SM), el análisis de perfil de textura presenta mejores resultados a una velocidad de cruceta de 10 mm/s y 4ºC o 20ºC. En productos de corto proceso de curación la materia prima de pH superior a 6,0 aumenta la incidencia de textura blanda. En cambio, en jamones curados con un mayor tiempo de proceso, la materia prima con un pH entre 5,7 y 5,9 favorece una textura adecuada para el loncheado y, al mismo tiempo, satisface las preferencias de los consumidores. Se encontró una relación positiva entre textura blanda y humedad en los músculos bíceps femoris curados por 30 días. Esta relación depende de la temperatura aplicada al final del proceso. El tratamiento de temperatura a 30º C durante 168 horas tuvo un efecto similar sobre la textura en dados y en trozos de jamón curado. Disminuyó la incidencia de textura blanda en el músculo BF sin alterar la dureza en el músculo SM ni afectar los parámetros fisicoquímicos. Para reducir la incidencia de textura blanda en jamones con un contenido reducido de sal se debe utilizar materia prima con pH superior a 5,7 y aplicar un tratamiento térmico de 30º C en los últimos diez días de proceso. El color, el veteado y la presencia/ausencia del velo blanco afectan a las expectativas de los consumidores. Se encontraron discrepancias entre la aceptabilidad experimentada y la esperada, que indican que el consumidor no es capaz de predecir su preferencia sólo por la apariencia del jamón curado, lo cual puede llevarlo a decisiones de compra equivocadas. En el análisis conjunto, los consumidores prefirieron un jamón de textura media y con un largo tiempo de proceso (18 meses). Los sabores metálico, amargo y los excesivamente picantes y salados influenciaron negativamente la preferencia sensorial del consumidor de jamón curado.
