Estudio de la relación entre calidades comerciales de turrón blando de almendra y su firmeza, evaluada por métodos instrumentales y sensoriales

• Autores: Guillermo Rodriguez Badiola
• Directores de la Tesis: Manuel Juan Gil Gonzalez (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Politécnica de Madrid ( España ) en 1996
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Alfredo González Salgueiro (presid.), María Jesús Callejo González (secret.), Jose Lopez Lozano (voc.), Jose Ramon Marcet Roig (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Propiedades de los alimentos
      • Azúcar
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • Se han realizado los analisis oficiales para clasificar las muestras de turron en las calidades normalizadas, evaluado su firmeza con ensayos de compresion uniaxial, y de compresion y corte, a distintas velocidades, determinando la tension, deformacion y trabajo, en el punto de rotura, se ha analizado sensorialmente la firmeza, empleando la metodologia une, se determinaron parametros electomiograficos de la masticacion, y se han efectuado analisis estadisticos, descriptivo, de la viarianza y discriminante; las pruebas sensoriales se han estudiado por la aproximacion de la ley de distribucion binomial a la normal.Del analisis de los resultados de las pruebas realizadas se ha podido concluir que: las muestras estudiadas se corresponden con las calidades normalizadas suprema y extra.El punto de rotura esta influenciado por las condiciones experimentales y el tipo de ensayo.Los parametros mecanicos tension, y trabajo volumico son mas elevados para la calidad suprema que para la extra, y estan concordancia con el analisis sensorial.La diferencia de firmeza entre las muestrasde turron se encuentran dentro de los umbrales de percepcion y diferenciacion de la propiocepcion dental de la poblacion estudiada.El limite superior de la escala sensorial bipolar de firmeza, para este tipo de turron, es la calidad suprema, y el limite inferior la extra. No se han encontrado diferencias entre los patrones electromiograficos masticatorios analizados, en funcion de la calidad, y el grupo de individuos estudiado no ha discriminado la firmeza de ambos turrones durante la masticacion. El conocimiento de propiedades mecanicas de este tipo de turron, en diferentes condiciones y ensayos, y su percepcion sensorial, proporciona datos utiles en ingenieria alimentaria.