Resumen de Establishment of analytical methods for the determination of new food-processed contaminants
En los últimos años ha aparecido un creciente interés por los compuestos químicos tóxicos y cancerígenos que se forman a partir del procesamiento de los alimentos. Dentro de este grupo de compuestos se encuentran el furano y las nitrosamines volátiles, que han sido clasificados como posibles y/o probables cancerígenos en humanos por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) y cuya presencia ha sido confirmada en los alimentos procesados. En esta tesis se han establecido métodos analíticos basados en cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas para la determinación de estos contaminantes. Después de validar los métodos analíticos se ha determinado la presencia de estos compuestos en alimentos comercializados en el mercado Español para evaluar el riesgo que supone para la población su ingesta a través de los alimentos. Así mismo, se ha estudiado los parámetros que influyen en la generación de estos tóxicos en alimento durante el procesamiento y se ha recomendado practiques y procedimientos para disminuir sus presencia en los alimentos.
