Exposición al cadmio (cd) por carne, vísceras y derivados cárnicos de consumo humano
- Autores: Carlos Antón Esteban
- Directores de la Tesis: Maria José Ruiz Leal (dir. tes.), Mónica Fernández Franzón (codir. tes.)
- Lectura: En la Universitat de València ( España ) en 2017
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Guillermina Font Pérez (presid.), María Prado Míguez Santiyán (secret.), Antonio Juan García Fernández (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Ciencias de la Alimentación por la Universitat de València (Estudi General)
- Materias:
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- Tesis en acceso abierto en: TESEO
- Resumen
La presencia de cadmio (Cd) en el medio ambiente se debe básicamente a la contaminación antropogénica. El Cd se acumula, principalmente, en el riñón y en el hígado de mamíferos. La transferencia a la leche, la carne y a los huevos es baja. La técnica analítica de espectrometría de masas por acoplamiento inductivo de plasma (ICP-MS) es la utilizada habitualmente para la determinación de Cd en carne junto a la espectrofotometría de absorción atómica (AAS) con horno de grafito y de llama.
El objetivo de esta tesis es la revisión de los estudios sobre la presencia de Cd en carne, vísceras y derivados cárnicos publicados durante los últimos años. La media de las concentraciones de Cd es significativamente mayor en el riñón que en el hígado y la media de las concentraciones, en ambos son más altas que en el músculo. El cadmio también se puede concentrar en órganos de almacenamiento como el intestino, huesos, pulmón y corazón, en concentraciones similares a las del riñón. La edad y el lugar de muestreo son factores que influyen en la concentración del Cd. A mayor edad, mayor concentración de Cd en los tejidos de los animales donde se bioacumula. La proximidad de minas, industrias, vertidos provocan un aumento en la concentración de Cd en los órganos de los animales respecto a aquellos que habitan en zonas no contaminadas.
En general, los niveles de Cd hallados en la carne y las vísceras de los animales de abasto y aves de corral están por debajo de los límites máximos establecidos, excepto en las vísceras de caballo. En la caza silvestre, sin niveles establecidos, se sobrepasan los límites máximos de los animales de abasto. La carne y las vísceras comestibles constituyen uno de los grupos de alimentos que contribuyen a la exposición al Cd en la dieta, principalmente debido a su elevado consumo así como por sus altas concentraciones. La JECFA establece la ingesta mensual tolerable provisional (IMTP) en 25 μg/kg de peso corporal y la CONTAM determina que la ingesta semanal tolerable (IST) es de 2,5 μg/kg de peso corporal.
La exposición media para la población adulta de la Comunidad Valenciana es similar a la encontrada para la población adulta española y a la del conjunto de la población europea y se encuentra como norma general por debajo de la IST. Ahora bien, los vegetarianos, niños, grandes consumidores y fumadores pueden duplicar la IST en algunos casos. Por tanto, se debe reducir el contenido de Cd en los productos alimenticios así como realizar un seguimiento de las medidas adoptadas para llevar a cabo esa reducción.
