Resumen de Optimación de la composición y procesado de emulsiones alimentarias con bajo contenido en grasa y colesterol
En esta tesis se estudia la influencia de la concentracion de almidon, fase dispersa y colesterol en el comportamiento reologico de bajo contenido en grasas y colesterol.
Igualmente se estudia el proceso de emulsificacion en diversos equipos, entre ellos, el reo-emulsificador que permite un seguimiento del proceso mediante medida del part de tension.
La concentración reologica se ha complementado en estudios microestructurales, mediante medida de la distribucion de tamaños de gota y observacion microscopica bajo cizalla.
Los resultados reologicos se discuten en base a consideraciones estructurales en funcion de la composición de estas emulsiones.
