Resumen de Desarrollo de metodología analítica para la determinación de productos de la reacción de maillard en alimentos procesados térmicamente
DESARROLLO DE METODOLOGÍA ANALÍTICA PARA LA DETERMINACIÓN DE PRODUCTOS DE LA REACCIÓN DE MAILLARD EN ALIMENTOS PORCESADOS TÉRMICAMENTE La presente tesis se centra en el desarrollo de métodos analíticos para la determinación de algunos compuestos generados durante la reacción de Maillard en alimentos tratados térmicamente, las aminas heterocíclicas y la acrilamida. Mientras las aminas heterocíclicas se generan en alimentos proteicos, la acrilamida se forma en alimentos ricos en carbohidratos tratados térmicamente.
En los que se refiere al apartado dedicado a las aminas heterocíclicas se ha preparado un material de referencia de laboratorio para evaluar las metodologías analíticas existentes para posteriormente desarrollar un método basado en la cromatografía de líquidos con detección electroquímica para el análisis de estos genotóxicos.
En el análisis de acrilamida, se han evaluado diferentes campos como el desarrollo de métodos de tratamiento de muestra y la optimización de diferentes metodologías basadas bien en la cromatografía de líquidos acoplada a la espectrometría de masas en tándem bien en la electroforesis capilar. Dentro de esta última técnica analítica se ha estudiado la potencialidad de diferentes modalidades electroforéticas como la microemulsión (MEECK), la electroforesis capilar de zona (CZE) y algunos métodos de preconcentración in-line como el Field Amplified Sample Injection (FASI) o el Stacking con eliminación de matriz (LVSS).
La aplicación de estos métodos ha permitido analizar más de un centenar de muestras para poder evaluar el riesgo asociado al consumo de determinados alimentos.
