Resumen de Calidad y estabilidad del pan: predicción y marcadores tecnológicos de seguimiento
Las propiedades funcionales de la masa de harina de trigo determinan, en gran medida, su comportamiento durante el proceso y los atributos de calidad físico-químicos y sensoriales tanto del pan fresco como del pan almacenado.
Para su evaluación se aplican diversos ensayos reológicos que permiten, no sólo obtener una descripción cuantitativa de estas propiedades, sino también individualizar el efecto que los principios añadidos ejercen sobre ellas. El uso de aditivos, coadyuvantes tecnológicos e ingredientes estructurales en los procesos panaderos es un campo en continua expansión, no sólo para mejorar el proceso y la calidad del producto final, sino también para minimizar los efectos del envejecimiento.
La adición conjunta de la pectina BIG, el emulgente DATEM y la enzima transglutaminasa (TGM) da lugar a características reológicas deseables en la masa. La incorporación de TGM a las masas afecta significativamente a las propiedades reológicas que caracterizan las tres etapas del proceso de panificación: amasado, fermentación y cocción. Los efectos beneficiosos de la TGM sobre la calidad sensorial del pan se magnifican en panes fabricados con harina blanca.
Además, la enzima induce efectos sinérgicos respecto a la acción de la -amilasa beneficiosos sobre la calidad del pan fresco y la cinética de envejecimiento.
Los ensayos de extensibilidad uni- y bi-axial proporcionan información útil sobre la calidad funcional de la masa. Destacan los parámetros que describen la resistencia a la extensión, la extensibilidad previa a la ruptura, el endurecimiento por deformación (strain hardening) y el tiempo de semirrelajación. Los cambios reológicos del pan asociados a la formulación y al almacenamiento se pueden detectar y cuantificar adecuadamente mediante análisis dinámico-mecánico. La frecuencia umbral (fo), el módulo de almacenamiento en la frecuencia umbral (E'fo) y en el plateau (E'plt) pueden aplicarse no
