Resumen de Desarrollo de sistemas de predicción y detección de la descomposición interna en pera "blanquilla
La descomposición interna (DI) es la alteración fisiológica que más afecta la pera "Blanquilla" durante la frigoconservación. El desorden se caracteriza por un empardecimiento del corazón de tipo húmedo que se puede extender a toda la pulpa en las fases finales. Con la finalidad de caracterizar los lotes sensibles a la descomposición interna durante la frigoconservación, se realizaron ensayos recolectando los frutos en distintos momentos de cosecha, al inicio de la madurez comercial, en el momento óptimo y tardíamente. En cada campaña, se evaluó la calidad con metodologías estándares y no destructivas en cosecha y durante el almacenamiento en frío. Asimismo, se estudiaron los compuestos y las enzimas teóricamente más relacionadas con las fisiopatías y, más genéricamente, los procesos que conducen a estados de estrés. Se evaluó la importancia de la madurez en cosecha, del etileno y de los compuestos antioxidantes y fermentativos, con el fin de encontrar un marcador útil para la identificación de puntos críticos en la cosecha o durante la frigoconservación.
Se estudió también la posibilidad de poder inducir la alteración a través de estimulaciones específicas (denominadas "escenarios de estrés") inmediatamente después de la cosecha. Con este fin, se modificaron los factores ambientales y se aplicaron productos químicos para caracterizar a muy corto plazo los lotes más propensos a desarrollar el desorden.
Finalmente y con el mismo objetivo, se estudiaron las relaciones existentes entre las técnicas no destructivas (acústicas y fluorimétricas) y la posibilidad de predecir o de identificar la descomposición interna.
De forma general, y a la luz de los resultados, se han podido establecer las siguientes conclusiones: Aunque se reconoce que la susceptibilidad de la pera "Blanquilla" a la DI está ligada principalmente al estado de madurez del fruto en el momento de la recolección, la utilización de los índices de madurez tal y como se utilizan para la recolección no son válidos para predecir la sensibilidad del fruto a la DI. Para dicha predicción se tendrá que utilizar nuevos índices en combinación, incluyendo principalmente la firmeza, la tasa de producción de etileno y el grado de degradación del almidón.
De los compuestos metabólicos estudiados, el que presenta más interés para predecir el desarrollo de la DI es el ácido ascórbico. Se mostró que la incidencia de DI es el resultado de la inducción de una respuesta de estrés en conservación, respuesta que implica una variación importante del contenido de ácido ascórbico a corto plazo y una disminución drástica de su concentración al final de la conservación. Los resultados presentados en este trabajo muestran y confirman la hipótesis que considera el ácido ascórbico como un posible marcador del desarrollo de la DI en pera. También ponen de manifiesto que el desarrollo de la DI es un proceso complejo que no depende únicamente de un nivel mínimo en ácido ascórbico, sino también de los cambios que se experimentan al principio de la conservación.
La utilización de sistemas de inducción artificial, de "escenarios de estrés", parece ser de gran interés para predecir la sensibilidad de los lotes a la DI. Se mostró que los escenarios de mayor interés son los que implican un cambio gaseoso y térmico. Aunque estos sistemas no permiten predecir el porcentaje de alteración exacto que se observará al final de la conservación, son de interés para seleccionar los lotes más sensibles y orientar la toma de decisión en centrales frutícolas.
Finalmente, los sistemas no destructivos estudiados (acústicos y fluorimétricos) parecen tener buenas posibilidades de aplicación. Los sistemas de análisis acústicos presentan un mayor interés para la detección de los frutos alterados, mientras que los sistemas fluorimétricos parecen ser más útiles para la predicción a corto plazo de la DI durante la conservación.
