Resumen de Eficacia de los pulsos eléctricos de alta intensidad de campo en el mantenimiento de la calidad de zumos de frutos rojos
La creciente demanda de productos con características similares a las de los productos frescos ha provocado el interés por el desarrollo de nuevas técnicas de procesado de alimentos. Dentro de este contexto, la aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (PEAIC) podría ser una alternativa para evitar los efectos negativos que produce el calor en las características organolépticas y nutritivas de los zumos. El objetivo principal de esta investigación fue evaluar el efecto de los PEAIC sobre parámetros físicos y químicos relacionados con la calidad de los zumos de tomate, fresa y sandía.
En primer lugar se evaluó el efecto de los parámetros críticos de procesado por PEAIC sobre la actividad de algunas enzimas de especial relevancia en la calidad de los zumos de tomate, fresa y sandía. También se estudió el efecto de las variables de procesado por PEAIC sobre parámetros físicos, como el color y la viscosidad, de estos zumos. Paralelamente, se comparó el efecto de la pasteurización por PEAIC o por calor en la estabilidad enzimática y en el mantenimiento de color, viscosidad y composición volátil de los zumos a lo largo del almacenamiento.
La aplicación de PEAIC permitió lograr niveles de inactivación de las enzimas peroxidasa (POD), polifenoloxidasa (PPO), pectin metilesterasa (PME) y hidroperóxido liasa (HPL) superiores al 80%. Sin embargo, las enzimas poligalacturonasa (PG), lipoxigenasa (LOX) y ß-glucosidasa (ß-GLUC) resultaron ser más resistentes a los tratamientos. La frecuencia, la anchura de pulso y la polaridad tuvieron un efecto significativo en la inactivación de los sistemas enzimáticos de los zumos de frutos rojos. En general, la inhibición enzimática fue mayor a frecuencias y anchuras de pulsación altas y en modo bipolar.
Los tratamientos mediante PEAIC indujeron menores cambios en el color inicial de los zumos al aplicar frecuencias de hasta 100 Hz en modo monopolar. Además, la formación de compuestos derivados de las reacciones de pardeamiento no enzimático se minimizó en los zumos de tomate y sandía al aplicar tratamientos de 100 Hz de frecuencia y 2,5 m s de anchura y en el de fresa, después de procesarlo a 100 Hz y 4,5 m s. Por otro lado, los mayores valores de viscosidad en los zumos de tomate y sandía se observaron tras aplicar tratamientos a frecuencias y anchuras de pulsación altas en modo bipolar. Sin embargo, pulsos de 1 m s aplicados en modo monopolar a 250 Hz tuvieron un efecto similar en la viscosidad de zumo de fresa.
Los niveles de inactivación enzimática alcanzados en los zumos pasteurizados por PEAIC fueron similares a los obtenidos en los zumos pasteurizados mediante tratamientos térmicos convencionales. El color de los zumos de tomate, fresa y sandía recién tratados con PEAIC no difirió significativamente del de los zumos tratados por calor. Sin embargo, los zumos pasteurizados por PEAIC mantuvieron mayor tono y luminosidad durante el almacenamiento que los pasteurizados por calor. Este hecho pudo estar relacionado con el efecto inhibidor de los PEAIC en la inactivación de enzimas que pueden afectar al color, así como con la minimización de reacciones de pardeamiento no enzimático que tendría lugar durante el procesado por PEAIC. La viscosidad inicial de los zumos experimentó un incremento tras ser procesados mediante PEAIC o por calor. La eficacia que los tratamientos demostraron tener en la reducción de actividad PME de los zumos, pudo ocasionar este aumento de viscosidad inicial. Sin embargo, la viscosidad de los zumos pasteurizados disminuyó progresivamente con el tiempo de almacenamiento, siendo los zumos de tomate y fresa procesados mediante PEAIC los que mantuvieron viscosidades más elevadas. Por otro lado, el tratamiento de pasteurización por PEAIC afectó en menor medida que los tratamientos térmicos a la concentración inicial de compuestos volátiles de los zumos de tomate, fresa y sandía. A pesar de que la retención de estos compuestos en los zumos pasteurizados se vio afectada por el almacenamiento, la pérdida de volátiles fue menos acentuada en los zumos procesados por PEAIC que en los procesados por calor. Los resultados mostraron cierta relación entre la modificación de compuestos determinantes en el aroma de los zumos y la actividad de algunas enzimas. La reducción de hexanal, (E)-2-hexenal y (Z)-3-hexenol se correlacionó positivamente con la modificación de actividad HPL durante el almacenamiento de zumo de tomate. Del mismo modo, los niveles elevados de actividad ß-GLUCobtenidos en los zumos pasteurizados de fresa se relacionaron con el mantenimiento de compuestos como el linalol o el 2,5-dimetil-4-hidroxi-3(2H)-furanona.
En conclusión, con el procesado mediante PEAIC se puede obtener zumos de frutos rojos enzimáticamente estables, con una mayor perdurabilidad de sus atributos de calidad.
