Resumen de Estudio de algunos factores que influyen en el desarrollo de una fermentación ácido-láctica apropiada de aceitunas de mesa
La fermentación ácido láctica de aceitunas de mesa es un proceso microbiológico complejo en el que una bacteria, Lactobacillus plantarum, juega un papel esencial.
En esta Tesis Doctoral se estudian los principales factores que inciden en un buen desarrollo de esta bacteria en dicho proceso fermentativo, con vistas a seleccionar cultivos con las características más adecuadas con el fin de utilizarlas como iniciadores de la fermentación. Para ello se ha estudiado la influencia de los compuestos fenólicos presentes en las salmueras de fermentación, dado su carácter inhibidor, la disponibilidad de determinados factores de crecimiento en dichas salmueras y su utilización por las cepas silvestres de L. plantarum aisladas y, finalmente, la capacidad de esta bacteria del ácido láctico para competir con otras poblaciones microbianas por la colonización del medio mediante la producción de bacteriocinas. La importancia de cada uno de estos factores en el desarrollo de L. plantarum en las salmueras, junto con el estudio del material genético extracromosómico (plásmidos) de estas bacterias, han sido los ejes del trabajo que se presenta en esta Memoria de Tesis Doctoral.
