Resumen de Caracterizacion cinetica de la polifenol oxidasa de uva airen: efecto de inhibidores
EN EL PRESENTE TRABAJO SE HA REALIZADO UN ESTUDIO CINETICO DE LA ENZIMA POLIFENOL OXIDASA DE UVA AIREN (VITIS VINIFERA L. CV AIREN) POR SER ESTA LA PRINCIPAL RESPONSABLE DE LAS REACCIONES DE OXIDACION QUE PROVOCAN EL PARDEO DE FRUTOS Y VEGETALES. ESTA ENZIMA CATALIZA DOS TIPOS DE REACCIONES ACOPLADAS EN LAS QUE INTERVIENE OXIGENO MOLECULAR Y QUE SE CONOCEN CON EL NOMBRE DE:
ACTIVIDAD CRESOLASA (HIDROXILACION DE USANOFENOLES CON LA POSICION ORTO PARA OBTENER O-DIFENOLES) Y ACTIVIDAD CATECOLASA (OXIDACION DE LOS O-DIFENOLES A SUS CORRESPONDIENTES QUINONAS), QUE HAN SIDO CARACTERIZADAS CINETICAMENTE EN EL PRESENTE ESTUDIO, ASI COMO SE HA ESTUDIADO SU EVOLUCION A LO LARGO DE LA MADURACION DE LA UVA Y LA SUBSIGUIENTE ELABORACION DEL VINO.
POR OTRA PARTE SE HA REALIZADO UN ESTUDIO CINETICO DEL EFECTO DE DIFERENTES TIPOS DE INHIBIDORES DE LA ENZIMA, ESTABLECIENDO LOS POSIBLES MECANISMOS DE ACTUACION Y DETERMINANDO LOS PARAMETROS Y CONSTANTES CINETICAS QUE CARACTERIZAN A CADA UNO DE LOS MECANISMOS DE INHIBICION.
