Resumen de Comportamiento de escherichia coli o157: h7 en zumos de frutas
COMPORTAMIENTO DE ESCHERICHIA COLI O157:H7 EN ZUMOS DE FRUTAS La infección por E. coli enterohemorrágicos (ECEH) fue reconocida por primera vez en 1982 en EE. UU. Como consecuencia de dos brotes de colitis hemorrágica. Las cepas de E. coli enterohemorrágico pertenecían al serotipo O157:H7. En los últimos años alimentos como las frutas y los vegetales frescos se han visto implicados en brotes causados por este microorganismo.
En el presente estudio se analizaron distintos tipos de zumos de frutas elaborados en el laboratorio. Escherichia coli O157:H7 presentó un crecimiento mínimo tras su inoculación en zumos de melocotón, de manzana y de piña a 4 y 20ºC. En los zumos de naranja y de ciruela no se detectó crecimiento alguno a las mismas temperaturas. La supervivencia máxima del microorganismo fue de 28 días en el zumo de melocotón tanto a 4ºC como a 20ºC. Por el contrario, el tiempo de supervivencia mínimo a 20ºC se detecto en el zumo de ciruela (3 horas), y a 4ºC en los zumos de manzana y de piña (24 horas).
Asimismo se estudió el comportamiento de este microorganismo en dos tipos de bebidas refrescantes y en dos tipos de preparados lácteos pasteurizados. Escherichia coli O157:H7 mostró un crecimiento mínimo en la bebida refrescante B a 20ºC, en el preparado lácteo pasteurizado A a 20ºC y en el preparado lácteo pasteurizado B a 4ºC. En el resto de las muestras y condiciones no se detectó crecimiento del microorganismo. El periodo de supervivencia del microorganismo fue mínimo en la bebida refrescante A a 20ºC (24 horas), y máximo en el preparado lácteo pasteurizado B a 4ºC (24 días).
La velocidad más elevada de inactivación o de muerte de Escherichia coli O157:H7 a 4ºC se detecta en el zumo de ciruela (6,8 log ufc/h) y la mínima en el zumo de melocotón (0,08 log ufc/h).
A 20ºC este microorganismo muestra un valor elevado de velocidad de muerte en el zumo de ciruela (47,5 log ufc/h) y el mínimo en el zumo de manzana (0,1 log ufc/h). El tiempo de muerte más alto del microorganismo a 4ºC fue detectado en el zumo de melocotón (12,2 h) y el mínimo en el zumo de ciruela (0,1 h). A 20ºC, el valor máximo se encontró en el zumo de manzana (8,3 h) y el mínimo en el zumo de ciruela (0,02h).
Finalmente, se estudió el comportamiento del microorganismo en zumos de frutas comerciales (piña, manzana y frutas del bosque) bajo distintas condiciones de temperatura, luz, pH y oxigenación. La temperatura ejerció una gran influencia, de modo que la velocidad de crecimiento disminuye rápidamente cuando nos alejamos del valor óptimo (37ºC). La luz no ejerció una influencia notable. La oxigenación tuvo un efecto detectable y significativo, de modo que en condiciones de buena aireación las cepas estudiadas se desarrollan con mayor eficacia que en condiciones de restricción de oxigeno. A pH neutro las cepas estudiadas crecieron bien, mientras que un pH de 5 las limitó de modo considerable. Finalmente, al pH comercial que tienen estos zumos la capacidad de crecimiento de las bacterias es prácticamente nula.
Todos los estudios se realizaron paralelamente con una cepa no patógena. El comportamiento de Escherichia coli O157:H7 y de la cepa no patógena fue similar en los zumos de naranja, manzana, ciruela y en la bebida refrescante A. Se detectaron diferencias en el zumo de piña, en la bebida refrescante B y en los preparados lácteos A y B.
