Resumen de Hanseniaspora vineae: caracterización y su uso en la vinificación
Durante la elaboración de un vino ocurren complejas interacciones microbianas una de ellas es entre levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces.
En los viñedos, las levaduras se ubican mayoritariamente sobre los granos de uva, e ingresan a la bodega en época de cosecha como flora nativa. Esta flora está compuesta principalmente por levaduras no-Saccharomyces y por un muy bajo porcentaje (menor al 1%) de levaduras Saccharomyces, levadura típica de la fermentación alcohólica y la vinificación. Entre las no-Saccharomyces las que se encuentran más comúnmente son levaduras de los géneros Hanseniaspora, Candida y Pichia.
La fermentación alcohólica es un proceso durante el cual, por acción de las levaduras, los azúcares presentes en el mosto se transforman principalmente en etanol y dióxido de carbono. Sin embargo, al mismo tiempo se forma otro conjunto de compuestos producto del metabolismo secundario de las levaduras, compuestos aromáticos y otros asociados al color y a la sensación del vino en boca, como por ejemplo, el glicerol. Por ello es importante comprender el comportamiento de distintas levaduras durante la fermentación y su influencia sobre estos productos secundarios que en definitiva serán el diferencial a la hora de elaborar un vino de calidad. Conocer dicho comportamiento puede ser también útil para intentar resolver determinados problemas que puedan suscitarse, tal como pasa actualmente con la alta concentración de azúcares en las uvas que genera la obtención de vinos de elevada graduación alcohólica, algo no deseado en vinos de calidad.
De un tiempo a esta parte se ha podido observar que las levaduras del genero Hanseniaspora y particularmente algunas cepas de la especie Hanseniaspora vineae tenían buen comportamiento durante fermentaciones a escala industrial obteniendo vinos con destacadas sensaciones organolépticas.
Por este motivo este trabajo se plantea la caracterización enológica de once cepas nativas (aisladas de viñedos uruguayos) y determinar el uso que se les puede dar en el proceso de vinifcación según las cualidades que puedan aportar.
En la primera parte de este trabajo de tesis se logró realizar una caracterización de once cepas distintas de levaduras de la especie H. vineae en cuanto a sus aptitudes enológicas. A partir de ésta caracterización, dos de ellas fueron seleccionadas, una para realizar fermentaciones en mostos naturales a escala semi-industrial (T02_05F) y la otra, por su capacidad para la producción de ciertos compuestos de interés aromático en altas concentraciones (M12_196F), fue utilizada en ensayos que tenían como fin, comprender con mayor profundidad los mecanismos y vías de producción de esos compuestos y los factores que la afectan.
Respecto de estos estudios, los resultados fueron los siguientes: - Se logró la obtención de un vino a escala semi-industrial de la variedad de uva blanca Macabeo, a partir de la cepa de H. vineae T02\_05F.
- Se demostró que si bien esta levadura no finaliza por sí misma la fermentación, logra predominar en ella hasta casi la mitad del proceso, tiempo suficiente para lograr un producto diferente al obtenido a partir de S. cerevisiae - En el análisis de compuestos aromáticos, se vio una mayor producción de aquellos asociados a descriptores florales y frutados en el vino producido con H. vineae.
- En una prueba sensorial llevada a cabo por un panel entrenado logró diferenciarse notoriamente el vino inoculado con H. vineae de aquel fermentado con S. cerevisiae (control), siendo el primero preferido por el panel, destacándose por sus notas florales, lo cual coincide con lo obtenido en el análisis de compuestos aromáticos.
- Se determinó el efecto negativo del agregado de fosfato diamónico (DAP) sobre la producción por parte de la cepa M12_196F H. vineae, de los alcoholes bencílico (BAL) y β -feniletílico (asociados a descriptores floral y dulce el primero y floral, rosa y miel el segundo) - A su vez estos compuestos fueron producidos en 1-2 órdenes de magnitud superior por H.vineae frente a la S. cerevisiae utilizada como control bajo las mismas condiciones de fermentación.
- Cambios en la composición de medio en cuanto a su contenido de Phe, Trp, ρ -ABA y amonio mostraron un incremento en la producción de BAL, mientras que la Tyr produjo un descenso en los niveles producidos de éste alcohol.
- Cambios en los diferentes componentes nitrogenados asimilables por las levaduras, pueden aumentar o disminuir hasta unas 17 veces los niveles de BAL producidos por H. vineae. Al duplicar los niveles de Phe en el medio, aumenta significativamente la formación de BAL en H. vineae, comportamiento opuesto al que se pudo ver en S. cerevisiae.
- El comportamiento observado en la producción de BAL sugiere la posibilidad de que H. vineae utilice dos vías distintas para su producción.
Los resultados obtenidos durante este trabajo de tesis permitieron ampliar el conocimiento acerca del comportamiento de la especie de levaduras no-Saccharomyces H. vineae. Si bien se vio diversidad en el comportamiento de las distintas cepas estudiadas, también se pudo determinar la alta producción por parte de ésta especie de compuestos aromáticos deseables durante la fermentación, produciéndolos hasta en 50 órdenes más que la levadura de fermentación convencional S. cerevisiae.
Su utilización a escala semi-industrial permitió demostrar que es viable su empleo para vinificación de vinos comerciales logrando éstos diferenciarse de vinos fermentados mediante levaduras tradicionales.
