Estudio de los mecanismos bioquimicos de toxicidad de los acidos octanoico y decanoico en sacharomyces cerevisiaeen condiciones de vinificacion
- Autores: Judit Fuguet
- Directores de la Tesis: Fernando Zamora Marín (dir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Rovira i Virgili ( España ) en 2000
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Lluís Arola (presid.), José Manuel Guillamón Navarro (secret.), Federico Uruburu Fernández (voc.), Xavier Rovira Ferrer (voc.), Amparo Querol Simón (voc.)
- Materias:
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- Resumen
La presencia de los acidos octanoico y decanoico en el medio de fermentacion produjo la inhibicion del crecimiento de las levaduras en condiciones de vinificacion. Este efecto fue debido a las especies moleculares nodisociadas de los acidos, predominantes en el mosto del uva (ph- 3¿5).
La presencia de los acidos en el medio provoco el aumento de la actividad de la enzima H+-Atpasa de la membrana plasmatica, asi como la inhibicion de la entrada de glucosa y aminoacidos en las celulas. En el caso del acido decanoico los efectos fueron mas pronunciados.
Las levaduras liberan los acidos durante los primeros dias de fermentacion, y vuelven a incorporar el acido decanoico al final de la fermentacion.
La especie no-disociada se incorporo principalmente en la membrana plasmatica, provocando alteraciones de su organización y toxicidad. La especie disociada del acido es incorporada por mecanismos dependientes de la presencia de glucosa, entrado en el citoplasma sin producir toxicidad.
