Estudio de los efectos de modificadores del comportamiento reológico y del estado sólido en chocolate y sus ingredientes

• Autores: Marcelo Ramón Ceballos
• Directores de la Tesis: Ismael Darío Bianco (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Católica de Córdoba (UCC) ( Argentina ) en 2016
• Idioma: español
• Número de páginas: 130
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: pa.bibdigital.ucc.edu.ar (pdf)
• Resumen

  • Introducción. Breve reseña histórica acerca de las formas de consumo del chocolate. Proceso de fabricación del chocolate y principales transformaciones relacionadas. Comportamiento de flujo del chocolate y reología. Los emulsionantes y su influencia sobre el comportamiento de flujo del chocolate. Teoría general de las emulsiones. Poliformismo cristalino y transición líquido - sólido del chocolate durante el temperado. Manteca de cacao y chocolate como vehículos de principios activos. Antecedentes. Objetivos. Materiales y métodos. Resultados. Influencia de emulsionantes en las propiedades de cristalización de la manteca de cacao. Eticelulosa (EC) como emulsionante polimérico. Mecanismo emulsionante de eticelulosa. Chocolate y manteca de cacao como vehículos de principios activos farmacéuticos. Discusión. Conclusiones. Perspectivas futuras. Anexas. Producción científica.