Estudi de processos fermentatius per a l'obtencio d'aromes concentrats

• Autores: Núria Adroer
• Directores de la Tesis: Carles Casas Alvero (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Autònoma de Barcelona ( España ) en 1993
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Agustin Flors Bonet (presid.), Carles de Mas Rocabayera (secret.), Enric Julià Danés (voc.), Enrique Querol Murillo (voc.), Josep López Santín (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología bioquímica
      • Tecnología de la fermentación
    • Tecnología de los alimentos
      • Aroma y sabor
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• Resumen

  • En este trabajo se ha obtenido un aroma concentrado de mantequilla y un aroma de queso, a partir de un proceso biotecnologico. Este proceso consiste en la integracion de dos procesos diferenciados, que son: un proceso fermentativo y un proceso enzimatico. Para llevar a cabo este trabajo se han puesto a punto una serie de tecnicas analiticas que han facilitado el seguimiento y la obtencion de los diferentes productos. Se han determinado las condiciones de crecimiento y de fermentacion optimas para lactoccus lactis spp. Diacetilactis y lactococcus lactis spp. Cremoris. Tambien se han determinado las condiciones mas adecuadas para la obtencion de diacetilo con lactococcus lactis spp. Diacetilactis. Se han seleccionado las lipasas mas favorables para la produccion de cada aroma en concreto, y se han determinado las mejores condiciones para que se realice la reaccion de hidrolisi correspondientes. Finalmente, se han estudiado la manera mas adecuada para integrar los dos procesos para la obtencion de cada aroma, llegandos a obtener los concentrados de aroma de mantequilla y de queso finales.