Resumen de Evolucion de la flora microbiana productora de histamina y otras aminas biogenas en la "anxova de l'escala"
Se ha procedido al estudio de diferentes grupos de microorganismos y de diferentes parametros microambientales en el boqueron fresco, durante su maduracion en salmuera y a lo largo de la vida comercial del producto. En cuanto a la maduracion, los recuentos bacterianos disminuyen durante las dos primeras semanas, estabilizandose con posterioridad. De los parametros fisico-quimicos estudiados, el nac1 es el desencadenante de todos los cambios observables. Durante la vida comercial de la "anxova de l'escala", no se han observado aumentos ni disminuciones de importancia en los diferentes grupos bacterianos estudiados. En esta fase el factor que ha mostrado una mayor importancia en la formacion de aminas biogenas ha sido la temperatura, siendo recomendable mantener el producto en refrigeracion.
