Penicillium roqueforti (P. roqueforti) es conocido por a su utilización en la maduración de quesos azules, en especial del queso francés Roquefort, el cual le da nombre. Este hongo también es aislado con frecuencia a partir de cereales, ensilajes y otras materias primas vegetales almacenadas por largos periodos de tiempo en condiciones microaerófilas. P. roqueforti tiene una elevada actividad anabólica y catabólica siendo capaz de producir gran variedad de metabolitos secundarios beneficiosos y perjudiciales al hombre.
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