Aprovechamiento de productos de la pesca mediante la elaboracion de pastas finas y salsa garum romano
- Autores: Yolanda Aquerreta Apesteguia
- Directores de la Tesis: José Bello Gutiérrez (dir. tes.), Iciar Astiasarán Anchía (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Navarra ( España ) en 2000
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Jesús Larralde Berrio (presid.), Antonio Mohino Sanchez (secret.), Josep Boatella Riera (voc.), Isabel García Jalón de la Lama (voc.), Antonio Herrera Marteache (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Se trata de un trabajo de investigación aplicada en la que se utilizan subproductos de la pesca hoy en día infrautilizados por la industria pesquera, para la elaboración de dos tipos de productos: pastas finas y salsa garum romano. Las pastas finas o productos tipo paté desarrollados posibilitaron el aprovechamiento de materias primas que constituyen productos de desecho y que no son utilizados en la actualidad con este fin, como hígado de atún.
La incorporación de esta materia prima aportó a la fracción lipídica de los productos una importante proporción de ácidos grasos omega-3, lo que supone una interesante ventaja nutritiva frente a las pastas finas tradicionales existentes en la actualidad. Por otro lado, resultaron productos viables desde el punto de vista organoléptico. El garum romano era una salsa muy apreciada en la antiguedad, que se obtenía de la autolisis y fermentación de vísceras de pescado. Este condimento estaba presente en la gran mayoría de preparaciones culinarias de la gastronomía romana, tal y como se desprende de las obras literarias de escritores de la época, como Plinio o Apicius.
En el presente trabajo se investigaron las condiciones de fermentación idóneas para lograr la hidrólisis de los tejidos del pescado, para lo cual resultó un factor esencial la aplicación de la tecnología enzimática. Se obtuvo un producto que, tanto por su formulación como por su características sensoriales, podría ser considerado como garum romano, y se aplicó con éxito en diferentes preparaciones gastronómicas, para las que supone una fuente significativa de determinados nutrientes.#
