Mejora de la estabilidad oxidativa de aceites y grasas con productos naturales
- Autores: Lucia Redondo Cuevas
- Directores de la Tesis: Vasileios Raikos (dir. tes.), Gloria Castellano Estornell (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Católica de Valencia San Vicente Mártir ( España ) en 2018
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Pilar Codoñer Franch (presid.), Joaquín Carrasco Luna (secret.), Garry Duthie (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Ciencias de la Salud por la Universidad Católica de Valencia San Vicente Mártir
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: TESEO
- Resumen
La oxidación lipídica es el principal proceso por el que se deterioran los aceites y grasas, viéndose afectados, la calidad de los alimentos, el valor nutricional, la seguridad, el color, el desarrollo de sabores no deseados, así como la aceptación por parte de los consumidores. El objetivo de esta investigación fue, en primer lugar, analizar la compleja relación que existen entre la composición química y la estabilidad oxidativa de aceites y grasas y, en segundo lugar, identificar productos naturales que puedan aumentar de forma efectiva la estabilidad oxidativa de los aceites más comúnmente empleados para uso doméstico.
Se realizó un análisis detallado de la composición de 22 aceites y grasas diferentes, y se determinó su estabilidad oxidativa. Cinco especias trituradas (pimienta negra, jengibre, cúrcuma, romero y orégano) fueron estudiadas en relación a su capacidad antioxidante, el contenido en fenoles y la capacidad para mejorar la estabilidad oxidativa de aceites vegetales. La especia más potente (el romero) se incorporó al aceite de oliva, de girasol y de colza, y una vez hecha la mezcla, se utilizaron los aceites para freír patatas, controlando la oxidación de lípidos. Además, el efecto protector del romero contra el deterioro oxidativo se evaluó en el aceite de colza después de un filtrarlo tras una maceración de 24 horas.
Los principales factores individuales que se correlacionaron positivamente con la estabilidad oxidativa fueron los compuestos fenólicos y los ácidos grasos saturados (r2=0,417, r2=0,321 respectivamente, P<0.01). Los ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados combinados, representaron el 67% de la variabilidad y se consideran los parámetros más importantes que afectan a la estabilidad oxidativa. El romero triturado fue el antioxidante más eficaz entre los evaluados. El romero mejoró la estabilidad oxidativa del aceite de girasol (128,91%), oliva (55,61%) y colza (73,20%) durante la fritura, e impidió la formación de dienos y trienos conjugados en el aceite de colza. El uso de romero filtrado tras una maceración también fue efectivo para prevenir la oxidación de lípidos en el aceite de colza. Los efectos beneficiosos del romero como antioxidante natural fueron mayores a concentraciones 0,5% (p/p).
Los resultados de esta Tesis proporcionan una mejor comprensión de la compleja relación que existe entre la composición de aceites y grasas y su estabilidad oxidativa, que es un paso esencial para diseñar estrategias que permitan aumentar la estabilidad de los aceites. El romero es un producto natural capaz de proteger a los aceites vegetales frente a la oxidación, tanto añadido directamente en polvo, como filtrado tras una maceración. Esto podría ayudar a los fabricantes de aceites a generar estrategias alternativas que podrían utilizarse tanto para uso doméstico como industrial.
