Salubridad alimentaria en la cadena de oferta de frutas y hortalizas frescas.: Análisis de las importaciones de la UE a través del comercio mayorista
- Autores: Jesús Hernández Rubio
- Directores de la Tesis: Emilio Galdeano Gómez (dir. tes.), Juan Carlos Pérez Mesa (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Almería ( España ) en 2021
- Idioma: español
- Número de páginas: 192
- Títulos paralelos:
- Food safety in the supply chain for fresh fruits and vegetables.: Analysis of EU imports through wholesale trade
- Tribunal Calificador de la Tesis: José Antonio Salinas Fernández (presid.), Raquel Sánchez Fernández (secret.), Marta Fernández Olmos (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Ciencias Económicas, Empresariales y Jurídicas por la Universidad de Almería; la Universidad de Jaén y la Universidad Politécnica de Cartagena
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: riUAL
- Resumen
- español
En Europa, en las últimas décadas, las políticas de seguridad de los alimentos han sido asumidas por las Administraciones Públicas, así como por iniciativas privadas buscando un elemento de mercado diferenciador. Estas iniciativas han sido desarrolladas fundamentalmente por la gran distribución, vía protocolos de calidad. Su contenido y aplicación se han estudiado ampliamente y, con ello, sus efectos dentro del canal de distribución donde se encuentran estas cadenas de supermercados como actor principal, denominado habitualmente como canal corto. Paralelamente, dentro de las cadenas de aprovisionamiento de frutas y hortalizas en fresco, existe otro canal, donde se encuentran ubicados los mayoristas y mercados centrales, denominado canal largo o tradicional. Dada la escasa investigación llevada a cabo sobre la salubridad de las frutas y hortalizas en fresco a lo largo de este canal largo, esta tesis pretende cubrir parte de este vacío, especialmente en la medida en que estos mayoristas son una importante puerta de entrada para las importaciones a la Unión Europea (UE) de este tipo de productos.
Para ello, se parte de la perspectiva más amplia a través del análisis de las cadenas de suministro internacionales y las estrategias de sus distintos actores en relación a la salubridad y calidad alimentaria, particularmente en frutas y hortalizas. Se tienen en cuenta factores como el marco regulatorio, el mantenimiento de la confianza de los consumidores, el desarrollo y evaluación de los controles de salubridad alimentaria, las características de las empresas minoristas y detallistas, la actividad exportadora de terceros países o los costes de inversión e incentivos empresariales para adoptar protocolos agroalimentarios, así como sus implicaciones en la determinación de riesgos sanitarios y las estructuras organizativas de la cadena de suministro.
Posteriormente, se describe el funcionamiento y estructura del canal de aprovisionamiento de frutas y hortalizas para el caso español. Así, se hace una clasificación del mismo según las funciones que desarrollan los actores del canal de forma genérica, la calidad y salubridad alimentaria, o la logística y características del proceso exportador. Se desprende que las características de los vínculos que estaban establecidos hasta ahora a lo largo del canal se han visto alterados hacia la búsqueda de mayores compromisos desde los detallistas hasta los productores. Estos compromisos han sido efectivamente instrumentalizados mediante la adopción de protocolos y estándares de calidad más allá de la legislación, fundamentalmente desarrollados y requeridos por los detallistas. Además, los protocolos se han convertido de facto en barreras de entrada técnicas y comerciales para los productos de terceros países.
Tomando como base el contexto descrito anteriormente, en la parte empírica de esta tesis, se pone especial atención a los factores que influyen en el grado de salubridad alimentaria, medida a través del nivel de implantación de certificaciones de calidad. Se analiza cómo influye en el nivel de certificación del mayorista-importador el grado de exigencia de los clientes, su tipo de proveedor y su tipo de cliente. Simultáneamente, se ha estudiado cómo afecta a esta relación proveedor-mayorista-cliente que el cliente principal sea la gran distribución. De igual forma, se pretende clarificar algunos aspectos importantes relacionados con los mayoristas importadores desde terceros países hacia la UE.
Para lograr estos objetivos, se ha llevado a cabo una encuesta de forma presencial a mayoristas de frutas y hortalizas en los principales mercados de abastos de Francia y España, especialmente en el sureste español, como región europea más importante en la comercialización de este tipo de productos. A partir de los datos obtenidos se han estructurado una serie de hipótesis de estudio sobre los determinantes del nivel de certificación. Los principales resultados indican que los mayoristas no actúan por iniciativa propia para implementar protocolos de calidad. De igual forma, tener como cliente a la gran distribución influye positivamente en el nivel de certificación del mayorista. Además, se ha constatado que el cliente de los mayoristas-importadores tiene el mismo nivel de exigencia sanitaria para producciones europeas o importadas. Finalmente, se comprueba que en las empresas mayoristas más antiguas existe un menor nivel de certificación.
En general, este trabajo aporta evidencias empíricas a la escasa literatura sobre salubridad alimentaria en el canal donde intervienen los mayoristas de frutas y hortalizas en fresco, identificando cómo y por qué establecen estos sus respectivas estrategias.
Adicionalmente, el estudio realizado, no exento de limitaciones, puede servir de referencia para futuras investigaciones. Por ejemplo, sería interesante realizar una comparación con los mayoristas situados en otros países y regiones. Asimismo, se podrían ampliar los factores que pueden tener una influencia en la de salubridad alimentaria de los intermediarios, profundizando en las diferencias entre los distintos tipos de canal de suministro e incorporando la percepción de los consumidores sobre dicha cuestión. Por último, sería relevante extender el ámbito de estudio a detallistas en mercados centrales, mercados de calle y tiendas de barrio, cómo último eslabón del canal largo de aprovisionamiento para verificar cómo y a qué nivel siguen estos manteniendo la salubridad en los alimentos que compran a los importadores-mayoristas.
- English
In Europe, in recent decades, food safety policies have been assumed by Public Administrations, as well as by private initiatives seeking a differentiating market element.
These initiatives have been developed mainly by large retailers, via quality protocols. Its content and application have been extensively studied and, with it, its effects within the distribution channel where these supermarket chains are located as the main actor, usually referred to as the “short” channel. However, at the same time, within the supply chains for fresh fruit and vegetables, there is another channel, where the wholesalers and central markets are located, called “long” or “traditional” channel. Given the scant research carried out on the food safety of fresh fruits and vegetables along this long channel, this thesis aims to fill part of this gap, especially since these wholesalers are an important entry point for imports to the European Union (EU) of this type of product.
For this purpose, it starts from the broader perspective through the analysis of international supply chains and the strategies of their different actors in relation to food safety and quality, particularly in fruits and vegetables. Factors such as the regulatory framework, the maintenance of consumer confidence, the development and evaluation of food safety controls, the characteristics of small retailers, the export activity of third countries, or the investment costs and incentives to adopt agri-food protocols, are taken into account, as well as their implications in determining health risks and in the organizational structures of the supply chain.
Subsequently, the operation and structure of the Spanish fresh fruit and vegetable supply channel is described. It is classified according to the functions carried out by the channel actors in a generic way, to food safety and quality, as well as to logistics and characteristics of the export process. It appears that characteristics of the links that were established up to now along the channel have been altered towards the search for greater commitments from the retailers to the producers. These commitments have been effectively instrumentalized through the adoption of quality protocols and standards beyond the legislation, fundamentally developed and required by retailers. Furthermore, protocols have indeed become technical and commercial entry barriers for products from third countries. Based on the context described above, in the empirical part of this thesis, special attention is paid to the factors that influence the degree of food safety, measured through the level of implementation of quality certifications. It is analyzed how the level of certification of the wholesaler-importer is influenced by the degree of demand of the clients, its type of supplier and its type of client. Simultaneously, it has been studied how it affects this supplier-wholesaler-customer relationship, the fact that the main customer is large distribution. Similarly, it is intended to clarify some important aspects related to importing wholesalers.
To achieve these objectives, a face-to-face survey has been carried out with fruit and vegetable wholesalers in the main central markets of France and Spain, as well as in the southeast of Spain as the most important European region in the commercialization of this type of products. Based on the data obtained, a series of study hypotheses on the determinants of certification level have been articulated. The main results indicate that wholesalers do not act on their own initiative to implement quality protocols. In the same way, having a large distribution as a client has a positive influence on the wholesaler´ level of certification. In addition, it has been found that the customer of wholesalers-importers has the same level of sanitary requirements for European or imported productions. Finally, it is found that in older wholesale companies there is a lower level of certification.
In general, this work provides empirical evidence to the scarce literature on food safety in the channel where fresh fruit and vegetable wholesalers take action, identifying how and why they establish their respective strategies.
Additionally, the study carried out, can serve as a reference for future researchs.
For example, it would be interesting to make a comparison with wholesalers located in other countries. Likewise, the factors that may have an influence on the food safety of intermediaries could be expanded, deepening the differences between the different types of supply channel and incorporating the perception of consumers on this issue.
Finally, due to the fact that they are the last link in long supply channel, it would be relevant to extend the scope of study to retailers in street markets and neighborhood stores to verify how, and at what level, they continue to maintain the safety of the products they buy from importers-wholesalers.
- español
