Resumen de Correlating sensory attributes, textural parameters and volatile organic compounds for the assessment of distinctive quality traits of melon and peach fruit cultivars
Tiago Luis Cardoso Ferreira Pinhanços de Bianchi
Resumen: El melón (Cucumis melo L.) y el melocotón (Prunus persica (L.) Batsch) son dos especies frutales de interés económico en la Unión Europea. Ambas frutas integran la dieta mediterránea y son muy apreciadas por su flavor y jugosidad. La mejora en la calidad de variedades de melón y melocotón es fundamental para mantener e incrementar su aceptación y consumo. También es un factor clave para una ingesta adecuada de frutas y verduras, con tal de cumplir con las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud. En este contexto, el objetivo central de esta tesis fue investigar los principales parámetros de calidad de diferentes cultivares de melón y melocotón mediante la correlación de análisis sensoriales e instrumentales. El desarrollo de esta investigación condujo a tres objetivos específicos.
El primer objetivo se centró en el estudio de la variabilidad de las características de textura de la fruta de melón. Se evaluaron frutos de los cultivares cantalupensis, conomon, dudaim, inodorus y momordica, en conjunto con variedades comerciales de referencia de cantalupensis e inodorus. Los resultados obtenidos mostraron una mayor correlación entre los parámetros de textura instrumental y los atributos sensoriales de dureza, masticabilidad y crujencia, que los de fibrosidad, harinosidad y jugosidad. Los atributos sensoriales, sólidos solubles y pH mostraron una mayor capacidad discriminante entre los diferentes tipos de melón que los parámetros de textura instrumental. Los cultivares 'Irak' y 'Calcuta' se discriminaron por su harinosidad y 'Songwhan charmi' por su crujencia, pero no se discriminó la accesión 'T111' de la variedad comercial de Piel de Sapo o el cultivar 'Dulce' del 'Védrantais'. Las variedades comerciales (Galia, Cantaloupe, Amarillo, y Piel de Sapo) reflejaron el énfasis de los programas de mejora en los parámetros de dureza y sólidos solubles.
El segundo objetivo consistió en evaluar la relación entre los atributos sensoriales de aroma y flavor y los compuestos orgánicos volátiles de la misma población de frutos de melón. Los cultivares cantalupensis e inodorus exhibieron un patrón opuesto para diferentes parámetros, de acuerdo con sus respectivos patrones de respiración climatérica y no climatérica. El cultivar 'Irak' mostró características más similares a las de los frutos del cultivar cantalupensis, mientras 'Songwhan charmi' y 'Calcuta' mostraron características intermedias entre inodorus y cantalupensis. Los atributos de intensidad de olor y flavor, olor a fruta madura y olor y flavor fermentado se correlacionaron positivamente con diferentes ésteres, alcoholes y aldehídos. Asimismo, estos atributos se correlacionaron negativamente con los aldehídos de 9 átomos de carbono y el mismo tipo de correlación se observó entre el dulzor y los volátiles de hojas verdes de 6 átomos de carbono.
El tercer objetivo se centró en la investigación del aroma de cultivares comerciales de frutos de melocotón mediante análisis sensorial y de compuestos orgánicos volátiles. Los resultados evidenciaron diferentes perfiles asociados a cada una de las tipologías de fruto de melocotón, nectarina, paraguayo, y pavía, mientras los dos últimos exhibieron los rasgos más distintivos. Los compuestos con mayor impacto positivo sobre los atributos de intensidad de aroma, aroma a fruta madura, intensidad de flavor y persistencia de flavor fueron γ-hexalactona, γ-octalactona, hotrienol, ácido acético y acetato de etilo, mientras que aquellos con mayor impacto negativo sobre estos atributos fueron bencenoacetaldehído, trimetilbenceno y acetaldehído.
La correlación de métodos sensoriales e instrumentales permitió identificar aquellos parámetros con impacto positivo o negativo sobre la percepción sensorial de frutos de melón y melocotón, bien directamente o mediante interacción con otros rasgos de calidad. La combinación de estas metodologías proporcionó información importante para una mejor evaluación de la calidad y su aplicación permitirá la mejora en la calidad de frutos de melón y melocotón sin comprometer otros rasgos de calidad de interés.
