Resumen de Composición fenólica de pasas y grageas de pasas con chocolate
El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar los cambios en el perfil cualitativo y cuantitativo de los compuestos fenólicos de la uva BRS Clara, como consecuencia del proceso de secado para la producción de pasas y la influencia en el perfil fenólico del posterior recubrimiento con chocolate de las pasas para formar grageas. De esta manera, las pasas se desarrollaron a partir del cultivar BRS Clara estudiando el uso directo de aceite de oliva virgen extra (AOVE) como pretratamiento para acelerar el proceso de secado y, en consecuencia, preservar en la medida de lo posible los compuestos fenólicos presentes en las uvas frescas, comparando los resultados con los de pasas producidas sin pretratamiento con AOVE. Posteriormente, se realizó el grageado con chocolate de la pasa producida por pretratamiento con AOVE. Una vez elaboradas las pasas y las grageas se estudiaron las consecuencias de estos procesos en los compuestos fenólicos, determinando mediante HPLC-DAD-ESI-MS su contenido tanto en las uvas frescas como en los productos elaborados. Finalmente se realizó el análisis de aceptación y perfil sensorial de las grageas producidas, utilizando la metodología RATA (Rate-All-That-Apply). El pretratamiento de uvas con AOVE promovió una reducción significativa en los tiempos de secado de las pasas, con una reducción promedio del 39.33% ± 5.5% en comparación con las uvas de control (sin pretratamiento). Después de analizar los datos del perfil cualitativo y cuantitativo de las pasas hechas del cultivar BRS Clara (cosechas de 2014, 2015 y 2016) sin y con AOEV, se concluyó que el pretratamiento con AOEV era beneficioso para el proceso de secado de la uva, pues aún mantuvo una elevada concentración de compuestos fenólicos. El grageado con chocolate fue responsable de un aumento en las concentraciones de flavan-3-ols (515 - 517 mg equivalentes (eq.) de catequina/ kg de producto, DW) y proantocianidinas (768 - 783 mg eq. de catequina/kg de producto - DW) cuando se compara con las pasas utilizadas como su centro. Para la clase de flavonoles y DAHC, hubo una reducción en la concentración total de compuestos en las grageas en comparación con las pasas. Además, hubo una fuerte influencia del chocolate en el perfil fenólico cualitativo con la aparición de nuevos compuestos (quercetina-3-pentosido, kampfterol-3-rutinósido, ácido p-cumarico y ácido cafeoil-aspartico). Estos resultados, junto con los análisis sensoriales realizados, nos permiten afirmar que las grageas de pasas de BRS Clara con chocolate, además de tener un interesante perfil y concentración de compuestos fenólicos, también son un producto atractivo con buena aceptación sensorial.
