Resumen de Safe, healthy and high-quality dishes prepared sustainably with local raw materials
- español
Experimento/Capitulo 1. Se sabe que las tecnologías modernas como HPP y SVCOOK mejoran la calidad de la carne y los productos cárnicos. Experimento/Capitulo 2. Se estudió el efecto del procesado no térmico a alta presión hidrostática (HPP) y su combinación con la técnica de cocción sous vide (HPP+SVCOOK) sobre las características fisicoquímicas de las hamburguesas de ternera elaboradas con tapas de solomillo (biceps femoris) obtenidas de terneros de raza Pirenaica pertenecientes a la IGP Ternera de Navarra. Las muestras de hamburguesas se sometieron a 13 combinaciones de tratamiento de tres presiones HPP (350, 475, 600 MPa) durante 5, 10, 15 min, seguidas de 20 combinaciones de tratamiento con SVCOOK a tres temperaturas de cocción (55, 60 o 65 °C). Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que las condiciones de procesado para optimizar las características de reducción de la dureza y las pérdidas por cocción, las hamburguesas de ternera deben tratarse con HPP a 350 MPa durante 10 min. y cocinarse al vacío a 55 °C. Experimento/Capitulo 3. Se estudiaron los efectos de la técnica HPP y HPP+SVCOOK en las características fisicoquímicas de las hamburguesas híbridas y de origen vegetal y se compararon con las hamburguesas de ternera. Todas las muestras de las diferentes formulaciones se trataron a presión y temperatura en condiciones similares. Las hamburguesas híbridas tratadas con HPP+SVCOOK mostraron valores similares a las hamburguesas de ternera en los parámetros de color y textura, mientras que la mayoría de los parámetros fisicoquímicos de las hamburguesas a base de plantas fueron diferentes (P < 0.05) de las hamburguesas de ternera e híbridas. La tecnología dual ayuda a desarrollar nuevos productos híbridos con características fisicoquímicas comparables a las de las hamburguesas de ternera. Experimento/Capitulo 4. Se evaluaron las características fisicoquímicas y sensoriales de las hamburguesas. Se probaron emulsiones hidrogelificadas y de soja en hamburguesas de ternera, híbridas y vegetales (6 formulaciones). Como formulación de referencia se utilizaron empanadas de ternera con grasa dorsal de cerdo. Todas las muestras fueron tratadas con HPP y HPP+SVCOOK en las condiciones de procesamiento optimizadas (350 MPa, 10 min., 55 °C). Se detectaron cambios significativos (P < 0,05) en los parámetros fisicoquímicos en las muestras HPP y HPP+SVCOOK. Las diferencias en los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de las hamburguesas HPP+SVCOOK fueron mínimas. Se obtuvieron resultados muy aceptables al sustituir la gras por una emulsión de soja o hidrogel podría llevarse a cabo en hamburguesas HPP+SVCOOK. Experimento/Capittulo 5. Se evaluó el efecto de la aplicación de HPP+SVCOOK y el agente antimicrobiano carvacrol (150 ppm) sobre la estabilidad de anaquel (días 0, 7 y 14) de productos cárnicos, vegetales e híbridos formulados con emulsión de soya. Los parámetros de textura de las hamburguesas híbridas se comportaron de manera similar a las hamburguesas de ternera durante los 14 días. También se observaron efectos limitados en los parámetros fisicoquímicos debido a la adición de carvacrol. El estudio microbiano no indicó crecimiento de organismos de descomposición más allá del límite aceptable, lo que hace que los tratamientos HPP+SVCOOK sean efectivos y seguros.
- English
Experiment Chapter 1. Modern technologies like high-hydrostatic pressure processing (HPP) and sous-vide cooking (SVCOOK) are known to improve the quality of meat and meat products. Currently there are few studies where the combined effect of these technologies have been investigated. Experiment Chapter 2. The effects of non-thermal HPP and its combination with SVCOOK (HPP+SVCOOK) on physicochemical traits of veal patties elaborated with top sirloin caps (biceps femoris) derived from local Pyrenean bullocks, were investigated. The patties were subjected to 13 treatment combinations of three HPP pressures (350, 475, 600 MPa) for 5, 10, 15 min., followed by 20 treatment combinations with subsequent SVCOOK at three cooking temperatures (55, 60 or 65 °C). For yielding the optimum processing results in reduced hardness and cooking loss, veal patties should be HPP-treated at 350 MPa for 10 min., and sous-vide cooked at 55 °C. Experiment Chapter 3. The effects of HPP and HPP+SVCOOK technique on the physicochemical characteristics of plant-based and hybrid patties were investigated and compared with the veal patties. Samples of the different formulations were pressure and temperature treated at similar conditions as the veal patties. The HPP+SVCOOK treated hybrid patties were similar to veal patties in color and texture parameters, whereas most of the physicochemical parameters of plant-based patties were significantly different (P < 0.05) from veal and hybrid patties. The dual technology aids in developing novel hybrid products with physicochemical characteristics comparable to those of veal patties. Experiment Chapter 4. The physicochemical and sensory traits of patties were evaluated. Hydrogelled and soya emulsions were tested in veal, hybrid, and plant-based patties (6 formulations). Veal patties with pork backfat were used as reference formulation. All samples were HPP and HPP+SVCOOK treated at the optimized processing conditions (350 MPa, 10 min., 55 °C). Significant changes (P < 0.05) in physicochemical parameters were detected in HPP and HPP+SVCOOK samples. The differences in physicochemical and sensory parameters of HPP+SVCOOK patties were minimal. Successful fat replacement using either one of the soy or hydrogelled emulsion could be conducted in HPP+SVCOOK patties. Experiment Chapter 5. The effect of the application of HPP+SVCOOK and antimicrobial agent, carvacrol (150 ppm), on the shelf stability (0th, 7th, 14th day) of meat, plant-based and hybrid products formulated with soy emulsion was evaluated. The texture parameters of the hybrid patties behaved similarly to the veal patties during the 14 days. Limited effects in the physicochemical parameters due to the addition of carvacrol were also noted. The microbial study indicated no growth of spoilage organisms beyond the acceptable limit rendering the HPP+SVCOOK treatments effective and safe.
