Resumen de Gestión integral del proceso productivo del higo seco que asegure un producto de máxima calidad higiénico-sanitaria
El cultivo de la higuera (Ficus carica L.) ha experimentado en la última década un gran incremento en superficie de cultivo y producción de higo fresco y especialmente de higo seco. En España, Extremadura lidera la producción nacional con 37.382 t con una superficie aproximada de 7.034 ha. El principal destino de esta producción es para consumo en seco, siendo las principales variedades Calabacita y Cuello Dama Blanco. Tradicionalmente, la producción de higo seco se ha llevado a cabo en plantaciones en secano con amplios marcos de plantación, lo que ha dado lugar a rendimientos entre 1.000 y 3.500 kg/ha en función de la fertilidad del suelo. Hoy en día, la fruticultura moderna exige, para aumentar la productividad y el beneficio de las explotaciones, implementar sistemas de producción más eficientes en cuanto a manejo e insumos. Por ello, los sistemas en superintensivo se están introduciendo en regadío en un gran número de especies frutícolas ya que garantizan todo lo mencionado anteriormente. En el caso de la higuera, estos sistemas aún no han sido desarrollados y debido a su introducción en regadío favorecido por el incremento de la demanda y a la escasa mano de obra necesaria para la recolección de higos se hace necesario su estudio. Además, estos sistemas podrían implementarse con mallas que faciliten la recogida de los higos.
El secado de los higos se realiza de manera natural al sol, iniciándose en el árbol para luego terminar de secarse en el suelo, de donde son recogidos a mano cada 7-10 días. Este proceso presenta, entre sus principales inconvenientes, que el higo seco tarda en alcanzar un contenido de humedad <26% de acuerdo con la norma DDP-14 sobre la comercialización y el control de calidad de los higos secos y requiere forzosamente de un periodo de secado extra de, entre 4-5 días, bajo túnel en paseras. Por tanto, esta gestión tradicional de la producción puede dar lugar a un alto riesgo de contaminación fúngica por mohos toxigénicos y, como consecuencia, la potencial aparición de metabolitos secundarios tóxicos llamados micotoxinas. Además, durante el posterior procesado industrial del higo seco, éste pasa por diferentes etapas, siendo el escaldado una de las etapas más críticas, ya que supone una rehidratación de los higos secos que puede favorecer la germinación de las esporas de mohos toxigénicos debido a las condiciones favorables de temperatura y humedad. Asímismo, el secado, el almacenamiento a temperatura ambiente y posteriormente la comercialización a esta temperatura, pueden favorecer la proliferación de mohos toxigénicos y la producción de micotoxinas.
Entre los principales géneros de mohos toxigénicos que aparecen en el higo seco destacan Aspergillus, Penicillium, Alternaria y Fusarium y, dentro de estos, destaca Aspergillus spp. por producir aflatoxinas, principalmente B1, y ocratoxina A que son las micotoxinas más frecuentes en este producto y el principal problema para su comercialización.
En los últimos años, las investigaciones se han centrado en la caracterización ecofisiológica de los mohos productores de micotoxinas. Sin embargo, no hay literatura científica disponible sobre el momento de infección de los higos secos, así como el impacto del manejo del cultivo sobre el desarrollo de estos mohos toxigénicos y, en consecuencia, la aparición de micotoxinas. Por tanto, el objetivo de esta Tesis Doctoral es la aplicación de acciones que engloben buenas prácticas agronómicas, así como estrategias para incrementar la producción, evitar la contaminación y el desarrollo de mohos toxigénicos y la producción de micotoxinas, tanto en campo como en industria, para asegurar un producto con la máxima calidad higiénico-sanitaria y, por tanto, seguro para el consumidor.
Los resultados de esta Tesis Doctoral han demostrado que la productividad obtenida bajo sistemas superintensivos en regadío es muy superior a los sistemas tradicionales. Además, presenta otras ventajas adicionales como facilitar el proceso de la recolección mediante la utilización de mallas suspendidas que evita el contacto directo de los higos secos con el suelo, disminuyendo de este modo el riesgo de contaminación fúngica.
Por otro lado, cabe destacar que la contaminación con mohos toxigénicos comienza en el árbol durante el proceso de maduración de los higos. Los principales géneros de mohos identificados pertenecían a Penicillium spp., Aspergillus spp., Alternaria spp. y Cladosporium spp. Además, del proceso de maduración, se ha podido constatar que la localización geográfica tiene un impacto significativo en la calidad físico-química del producto, así como en la diversidad de especies fúngicas y en la contaminación de aflatoxinas y ocratoxina A. Sin embargo, se pudo comprobar que el sistema de producción en secano o regadío tiene un impacto limitado.
Por otra parte, el procesado de los higos secos en la industria conlleva una serie de etapas, curado, calibrado, escaldado, almacenado y producto final, que presentan un riesgo importante de infección por mohos toxigénicos y, por consiguiente, contaminación por micotoxinas. Después de evaluar cada una de estas etapas en tres industrias diferentes, se pudo observar una alta incidencia de mohos productores de aflatoxinas y ocratoxina A en la mayoría de ellas.
Finalmente, el control de la temperatura (>30ºC) durante el proceso de producción, así como el mantenimiento de las bajas temperaturas (<10ºC) durante el almacenamiento y la comercialización de los higos secos es crucial para evitar el crecimiento y la producción de micotoxinas. Asimismo, además de controlar la temperatura de almacenamiento, se ha visto también que el uso de compuestos volátiles, como el acetato de 2-feniletilo y el acetato de furfurilo son una buena estrategia para aplicar en diferentes etapas del procesado de los higos secos para el control de las aflatoxinas y ocratoxina A en higos secos.
En conclusión, los resultados obtenidos en esta Tesis Doctoral ponen de manifiesto que la producción de higos secos en condiciones controladas desde la fase de precosecha hasta la fase de postcosecha permite la obtención de higos secos con una elevada calidad higiénico-sanitaria, ayudando de este modo a la comercialización y sostenibilidad de este producto.
