Seguridad microbiológica y calidad de los frutos rojos: contaminación y formación de biopelículas de salmonella en fresa y estrategias de descontaminación
- Autores: Liliana Perez
- Directores de la Tesis: Antonio Valero Díaz (dir. tes.), Elena Carrasco (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2023
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Rosa María García-Gimeno (presid.), Magdevis Yanet Rodríguez Caturla (secret.), Carolina Merlo (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Biociencias y Ciencias Agroalimentarias por la Universidad de Córdoba
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: Helvia
- Resumen
1. Introducción o motivación de la tesis:
Los frutos rojos son frutas altamente apreciadas por sus propiedades sensoriales y nutricionales. No obstante, la calidad e inocuidad de estos frutos pueden ser comprometidas debido al deterioro ocasionado por mohos así como por la presencia de microorganismos patógenos. En 2014, el Panel de Riesgos Biológicos (BIOHAZ) de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó una Opinión Científica sobre el riesgo derivado de la presencia de Salmonella y Norovirus en frutos rojos. Entre algunas de sus recomendaciones finales, se indicó la necesidad de llevar a cabo más investigaciones relacionadas con el tratamiento de descontaminación de frutos rojos con el objeto de combatir peligros microbiológicos relevantes. También esta Opinión puso de manifiesto la carencia de estudios sobre la capacidad de internalización de patógenos en frutos rojos y plantas, resaltando asimismo la necesidad de más estudios sobre la adherencia de patógenos en los frutos rojos y la influencia de la temperatura de almacenamiento sobre la supervivencia microbiana. Salmonella es uno de los principales patógenos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos en la Unión Europea. Como factor de riesgo, la supervivencia en la cadena alimentaria de este patógeno se ve favorecida por los mecanismos de resistencia del mismo, incluida su capacidad de formación de biopelículas.
2.Contenido de la investigación:
El presente trabajo tuvo como objetivo contribuir a algunos de los aspectos cuestionados dentro del panel BIOHAZ, centrándose en la formación de biopelículas y supervivencia de Salmonella, así como en la propuesta de estrategias de control. El capítulo I abordó el estudio sobre la capacidad de internalización de Salmonella en plantas de fresa a través del agua de riego. El capítulo II presentó una compilación y análisis de estrategias de descontaminación que abarcan desde tecnologías químicas, físicas y biológicas hasta métodos combinados aplicados para la descontaminación microbiana de arándanos frescos y productos derivados. Los capítulos III y IV presentaron los resultados sobre diferentes tratamientos de descontaminación frente a Salmonella en fresas almacenadas en diferentes condiciones postcosecha y un estudio de microscopía para la observación de la formación de biopelículas sobre la epidermis de la fresa.
El capítulo V describió el efecto de componentes de aceites esenciales sobre biopelículas de Salmonella formadas en superficies de acero inoxidable y polipropileno. Por último, el capítulo VI proporcionó un ejemplo práctico de la eficiencia de la utilización de criterios microbiológicos en frutos rojos.
3.Conclusión:
Este trabajo demostró la infrecuente internalización de Salmonella en plantas de fresa vía raíz. Por otro lado, fruto de la revisión bibliográfica sobre estrategias de descontaminación de arándanos y derivados, se evidenció una tendencia creciente a la aplicación de tecnologías físicas y métodos combinados como es la aplicación de campos eléctricos pulsados y ácido peracético. Por primera vez, se evidenció la formación de biopelículas de Salmonella en fresa y la influencia de la temperatura y tiempo de almacenamiento en la eficacia de tratamientos de descontaminación comunes, concluyendo que S. Thompson es capaz de formar biopelículas en la epidermis de fresa a 20, 7 y 4 °C, y que la eficacia de desinfectantes como cloro a 100 ppm y ácido peracético a 40 ppm disminuye al aumentar el tiempo de almacenamiento de las fresas contaminadas, principalmente a 20 °C. Finalmente, en relación al control de biopelículas en superficies propias de la industria alimentaria basado en la aplicación de aceites esenciales, se observó una disminución en la carga de S. Enteritidis y S. Typhimurium en acero inoxidable y polipropileno.
4. Bibliografía:
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