Factores fisiológicos, biológicos y psicológicos asociados a las diferencias inter-individuales en la percepción del aroma y en la aceptabilidad del vino por los consumidores

• Autores: Celia Criado San Miguel
• Directores de la Tesis: María Angeles Pozo Bayón (dir. tes.), Carolina Muñoz González (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Autónoma de Madrid ( España ) en 2023
• Idioma: español
• Número de páginas: 263
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Biblos-e Archivo
• Resumen
  • español

    El objetivo de la presente Tesis Doctoral fue mejorar el conocimiento sobre los factores más relacionados con las diferencias interindividuales en la percepción sensorial del sabor del vino y en su aceptabilidad; y específicamente, en el impacto de factores fisiológicos (saliva, estatus PROP), biológicos (edad, género), y psicológicos (respuesta emocional, neofobia a alimentos y vino). Los resultados de este trabajo han mostrado un efecto de la fisiología oral y principalmente, del flujo salivar y del contenido de proteínas totales en la percepción dinámica del aroma, es decir la que se experimenta durante el consumo de vino. Así, se ha podido comprobar que un mayor flujo salivar estaba relacionado con una mayor percepción de las notas aromáticas asociadas a ésteres típicos del vino. No obstante, este efecto depende de factores biológicos como la edad y el sexo. Se ha observado que los individuos senior, con mayor contenido de proteínas totales y menor flujo salivar, perciben con mayor intensidad algunos atributos aromáticos característicos de vinos tintos (ahumado y pimienta negra). En estudios con consumidores, a pesar de que se han observado diferencias en la composición de saliva y en la intensidad de aroma percibida entre grupos de edad/género, no se ha encontrado diferencias entre grupos en la respuesta emocional ni en la aceptabilidad. Tampoco se ha encontrado una relación entre la percepción de aroma y los parámetros salivares considerados (flujo y proteínas totales). No obstante, se ha comprobado una correlación positiva entre el contenido de proteínas salivares totales y la aceptabilidad al vino. Por otro lado, del análisis del fenotipo sensorial PROP en una amplia cohorte de consumidores españoles (n=279) se observó una correlación positiva entre este fenotipo y la intensidad de los gustos básicos (ácido, amargo y salado) utilizando tiras impregnadas, pero esta correlación no se corroboró para otros gustos básicos, ni en vinos con atributos sensoriales dominantes característicos de distintos estilos. Sin embargo, sí que se observaron diferencias significativas en la percepción de algunos estímulos sensoriales (aroma a madera, gusto dulce, astringencia) en los vinos según el estatus PROP dependiendo de la edad y el género. No se observó un claro efecto del estatus PROP en la aceptabilidad del vino, que es congruente con el limitado efecto que se ha observado en la intensidad percibida. Por último, el estudio con consumidores españoles (n=564) llevado a cabo durante este trabajo ha indicado que la neofobia al vino afecta los hábitos de consumo (frecuencia de consumo, preferencia por distintos vinos, precio a pagar, etc.), lo que podría ser un factor clave a estudiar relacionado con la innovación en el sector enológico. En su conjunto, los resultados de esta Tesis contribuyen a un mayor entendimiento de los factores asociados a la percepción sensorial y aceptabilidad al vino, que permitirán mejorar la producción de vinos hacia vinos más diversificados y adaptados a consumidores target

  • English

    The main aim of this Thesis was to improve the knowledge on some of the factors more related to interindividual differences in the sensory perception of wine flavor and its acceptability; as physiological (saliva, PROP status), biological (age, gender), and psychological (emotional response, food and wine neophobia) related factors. Based on the results of this work, oral physiology, and mainly, salivary flow and total protein contents, have an effect on the dynamic perception of aroma experienced during wine tasting.. Thus, it was found that a higher salivary flow rate was related to a higher perception of aroma notes associated with typical wine esters. However, this effect depends on some biological factors such as age and gender. It has been observed that older individuals, with higher total protein content and lower salivary flow rate, perceive more intensely some aroma attributes characteristic of red wines (smoked and black pepper). In consumer studies, although differences in saliva composition and perceived aroma intensity between age/gender groups have been observed, no differences in emotional response and acceptability have been found between groups. There was no correlation between aroma perception and salivary parameters (salivary flow rate and total protein). However, a positive correlation was found between total salivary protein content and wine acceptability. On the other hand, analysis of the PROP sensory phenotype in a large cohort of Spanish consumers (n=279) showed a positive correlation between this phenotype and the intensity of basic tastes (sourness, bitterness and saltiness) using impregnated PROP strips, however, this correlation was not found for other basic tastes or wines with dominant sensory attributes typical of different wine styles. Nonetheless, significant differences were observed in the perception of some sensory stimuli (woody aroma, sweetness and astringency) in wines according to PROP status depending on age and gender. No effect between PROP and wine acceptability was observed, which is congruent with the limited effect of this phenotype oon the perceived intensity. Finally, the study with Spanish consumers (n=564) carried out during this work has indicated that wine neophobia affects consumption habits (frequency of wine consumption, preference for different wines, price to pay, etc.), which could be a key factor to take into consideration when looking for innovations in the wine sector. Overall, results of this Thesis provides a better understanding of the factors related to sensory perception and acceptance of wine that will contribute to help in the design of new strategies for producing more diversified wines that will be more appealing to target consumers