Resumen de La microbiota de viñedos de Castilla y León como capital natural generador de servicios ecosistémicos
La microbiota es la gran protagonista en los procesos de fermentación alcohólica y, en su caso, maloláctica del vino. No sólo hace posible el proceso, sino que proporciona caracteres diferenciadores al vino y, por tanto, facilita su producción, sus peculiaridades, su identidad y, por consiguiente, su valor. Todo ello puede visualizarse desde una perspectiva agregada, poniendo el foco en el volumen de vino que se vende en los diferentes mercados, o bien desde una perspectiva del aporte de los ecosistemas, en la cual el foco se sitúa en la forma en la que contribuyen los distintos elementos de la naturaleza para generar valor a la sociedad a través de distintos servicios ecosistémicos.
En este trabajo, el análisis se enfoca en la microbiota, como elemento de la naturaleza, y su capacidad para generar servicios ecosistémicos de aprovisionamiento, regulación y culturales, cuyo valor se puede estimar para tomar mejores decisiones, tanto privadas como públicas.
El concepto de terroir incluye a las comunidades microbianas asociadas a ambientes y procesos vitivinícolas, pues pueden influir en las cualidades organolépticas propias de los vinos de una región y en la salud de los viñedos (Belda et al., 2017; Carrau et al., 2020; Pretorius, 2020). Parte de las especies de esa comunidad microbiana llega desde el viñedo a las bodegas y está presente durante los procesos de fermentación alcohólica y/o maloláctica aportando caracteres diferenciadores al vino, razón por la que han sido ampliamente estudiadas (Capozzi et al., 2015; Carpena et al., 2020; Mendes Ferreira & Mendes-Faia, 2020; Mas & Portillo, 2022). El denominado en su conjunto microbioma del vino se ha estudiado de forma más exhaustiva durante los últimos años, gracias a la implementación de técnicas de secuenciación de alto rendimiento (high throughput sequencing, HTS), empleando equipos de ultrasecuenciación de ADN de nueva generación (next generation sequencing, NGS) (Liu et al., 2019; Cruz-Silva et al., 2023).
Dichas técnicas permiten determinar la biodiversidad de especies que conforman las comunidades microbianas asociadas a distintos ambientes vitivinícolas, comunidades que pueden sufrir variaciones en la composición de especies como consecuencia de perturbaciones edafoclimáticas, de la gestión agronómica de los viñedos e incluso de la presencia o ausencia de vegetación circundante a los mismos (Hartman et al., 2018; Miura et al., 2019; Ladin et al., 2021; Naidoo et al., 2022; Steiner et al., 2023). De hecho, dentro de este marco de análisis, una de las hipótesis analizadas en este trabajo es si las comunidades microbianas asociadas al suelo, plantas de vid y uvas de los viñedos de cuatro Denominaciones de Origen de Castilla y León ubicados a lo largo de la cuenca del río Duero varían en biodiversidad de especies en función de la presencia o ausencia de bosque circundante, puesto que esos viñedos se encuentran en ocasiones cerca de bosques de coníferas y/o fagáceas. Esta variabilidad podría correlacionarse con el estado de salud del viñedo, o con diferencias en las particularidades de los vinos debidas a la biodiversidad de especies de levaduras presentes durante las fermentaciones de los mostos en las bodegas.
El objetivo principal de este trabajo fue construir un marco de análisis que permitiese realizar la identificación y valoración del capital natural microbiano vinculado al sector vitivinícola de Castilla y León.
Con ese fin, se propusieron cuatro objetivos específicos: 1. Analizar las correlaciones entre algunas variables bióticas (tipos de vides, uvas, flora circundante) y abióticas (clima, tipo de terreno, técnicas de cultivo, paisaje) con la composición porcentual de especies del microbioma asociado a cada viñedo, evaluando su posible influencia y valor en los servicios ecosistémicos.
2. Investigar si se detectan microorganismos fitopatógenos en la microbiota de los suelos o plantas de vid, así como especies microbianas que podrían ejercer una función de desplazamiento de otras alterantes en los ecosistemas de varios viñedos de Castilla y León, con el correspondiente efecto en forma de servicios ecosistémicos de regulación.
3. Construir un marco de análisis que sea de utilidad para la valoración de los servicios ecosistémicos asociados a especies microbianas beneficiosas para la fermentación vínica, presentes en viñedos y/o en mostos, así como de especies fúngicas o bacterianas con capacidades potenciales para actuar como agentes de control biológico en viñedos ubicados en tres zonas geográficas de Castilla y León.
4. Analizar la microbiota de los mostos y aislar e identificar levaduras a partir de muestras proporcionadas por bodegas de cuatro Denominaciones de Origen (D.O.), con el fin de identificar algunas cepas nuevas que pudiesen emplearse para la obtención de vinos innovadores en Castilla y León.
