Resumen de Influencia de la matriz vínica y de parámetros oro-fisiológicos en la liberación del aroma del vino: impacto en el aroma retronasal
El aroma es uno de los principales atributos de calidad de los vinos y está entre los más decisivos a la hora de explicar las preferencias de los consumidores. Por ello, en los últimos años, la mayor parte de los estudios científicos sobre este tema se han dirigido a la identificación y caracterización de los compuestos integrantes de la fracción volátil del vino. Estos compuestos debido a su baja presión de vapor se liberan fácilmente de la matriz vínica y son transportados durante la respiración a través de las fosas nasales, donde interaccionan con los receptores olfativos (vía ortonasal). Sin embargo, durante el consumo, los compuestos volátiles se liberan en el interior de la cavidad oral y llegan, gracias a los flujos respiratorios contracorriente a los receptores olfativos (vía retronasal). Esta diferencia de ruta de transporte de los compuestos volátiles hace que la percepción del aroma al oler o al consumir el vino, pueda ser muy diferente. A pesar del hecho de que el aroma retronasal está directamente relacionado con la percepción del aroma y es un factor decisivo en las preferencias de los consumidores, apenas hay estudios científicos encaminados a comprender el proceso de liberación del aroma durante el consumo de vino y su relación con la composición del aroma retronasal. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo ha sido determinar la influencia de distintos parámetros oro-fisiológicos (flujos respiratorios, saliva, microbiota oral, adsorción a mucosa) en la liberación de aroma retronasal durante el consumo considerando, a su vez, diferentes tipos de vino, y por tanto, diferencias en la composición de la matriz no volátil. Para la consecución de este objetivo se ha empleado una amplia variedad de aproximaciones experimentales, tales como la monitorización del espacio de cabeza en estático que permitió comprobar el efecto de la matriz vínica en la liberación de aroma y que más tarde se confirmó en un estudio in vivo empleando para ello un sistema de atrapamiento del aroma retronasal que permitió obtener una representación del aroma exhalado por diferentes panelistas durante el consumo de vino. Como resultados más relevantes, se comprobó que la capacidad respiratoria de los individuos puede determinar en gran medida, la cantidad de aroma liberado durante el consumo. Además, mediante la técnica PTR-ToF-MS acoplada a una boca artificial se ha evaluado por primera vez el efecto de la matriz vínica en la liberación de aroma en tiempo real, empleando condiciones que simulan la dinámica del proceso de consumo (incorporación de flujos de aire, saliva, temperatura controlada). Entre los principales parámetros oro-fisiológicos que pueden influir en la composición del aroma retronasal, se comprobó mediante una aproximación in vitro empleando el análisis de espacio de cabeza en condiciones estáticas y dinámicas, que la saliva es un factor determinante que condiciona la liberación del aroma y que su efecto es diferente dependiendo de la composición no volátil de los vinos. La interacción de los compuestos del aroma del vino con la mucosa oral es otro de los factores relacionados con la fisiología del individuo, poniéndose de manifiesto en este trabajo que afecta a la liberación del aroma durante el consumo. En este sentido, se ha comprobado que la mucosa además de retener los compuestos del aroma, puede liberarlos con distintas cinéticas dependiendo de las características fisicoquímicas de los compuestos del aroma y la composición de la matriz. Finalmente, se evaluó el importante papel que la microbiota oral puede tener en la generación de compuestos odorantes a partir de precursores glicosídicos aislados de uvas. En su conjunto, el presente trabajo ha proporcionado una información nueva y muy relevante sobre los parámetros orales que influyen en la liberación del aroma retronasal del vino, y en consecuencia, la información generada ayudará a comprender la percepción de aroma durante el consumo de vino y su relación con las preferencias de los consumidores.
Aroma is one of the main attributes of wine quality and it is an outstanding aspect related to food preferences and choices. Therefore, in recent years, most of the studies on this topic have led to the identification and characterization of the aroma compounds presents in wines. These compounds due to their low vapor pressure are easily released from the wine matrix and passed through the nostrils where they interact with the odorant receptors (orthonasal pathway). However, during drinking, the volatile compounds are released into the oral cavity and, thanks to the airflows, they reach the olfactory receptors (retronasal pathway). This difference in the transport route provokes that the perception when we smell or consume a wine could be very different. In spite of the facts that retronasal aroma is directly related with flavour perception, and it is a key modulator for food consumption and food preferences, the works focused in understanding the aroma release during wine consumption are almost inexistent. Therefore the main objective of this work, has been to determine the influence of different oro-physiological factors (breathing flows, saliva, oral microbiota, adsorption to oral mucosa) on the retronasal aroma delivery during wine consumption taking into consideration different wine types (different nonvolatile wine matrix composition). For this work a wide array of experimental approaches has been used. First of all, the impact of wine matrix composition on aroma release has been tested by using static conditions (HS-SPME-GC/MS). This effect was confirmed latter by following an in vivo approach using a retronasal trapping system to obtain breath extracts during wine drinking. This work showed the importance of the breathing capacity on aroma release from panelists. Besides that, PTR-ToF-MS coupled to an artificial mouth allowed evaluate the effect of wine matrix composition on aroma release in real time, by applying dynamic conditions that simulate the dynamics of the consumption process (incorporation of airflows, saliva, temperature controlled). Among the main orophysiological parameters that can influence retronasal aroma composition, the impact of saliva on wine aroma release by using in vitro approaches (static and dynamic headspace conditions) have been tested. It was found that saliva is a factor that determines the flavor release and its effect is different depending on the wine matrix composition. In addition, the impact of oral mucosa on aroma retention by using in vivo conditions was proved. In this regard, it has been found that mucosa retained aroma compounds that can be released with different kinetics depending on the physicochemical characteristics of the aroma compounds and matrix composition. Finally, the important role that oral microbiota can have on the generation of odorant compounds from glycosidic precursors isolated from grapes was also evaluated. Overall, this work has provided new and relevant information about the oral parameters that influence retronasal aroma from wine, which might help in understanding wine aroma perception during wine consumption and its relationship with consumer¿s preferences.
