Resumen de Control del contenido en ácido málico de los vinos finos de la d.O. Montilla-moriles mediante la acción de levaduras y bacterias del ácido láctico autóctonas seleccionadas
con el fin de controlar el contenido de ácido málico de los vinos finos de la D.O. Montilla-Moriles, de tal modo que se reduzca su contenido mediante la transformación en ácido láctico o en otros productos deseables, se ha planteado una doble estrategia consistente en controlar dos procesos: la fermentación maloláctica o transformación del ácido málico en ácido láctico, mediante la acción de bacterias del ácido láctico; y la fermentación maloetanólica o conversión del ácido málico en etanol, por medio de ciertas levaduras. Para ello, se ha procedido en primer lugar al aislamiento y selección de cepas de levadura de la fermentación y de la crianza. Se ha procedido a caracterizar ambos tipos de levadura encontrándose diferencias significativas (fermentación de azúcares, tolerancia al litio y al cobre, realización de la fermentación maloetanólica) a pesar de que económicamente ambos tipos de levadura pertenecen a Saccharomyces cerevisiae. En la actualidad, se está ampliando la caracterización iniciando estudios sobre el cariotipado cromosómico mediante aplicación del CHEF. Las bacterias del ácido málico fueron también identificadas (identificación taxonómica: tinción de Gram, reacción de la catalasa, fermentación de los azúcares, crecimiento a diferentes temperaturas ...etc), y para confirmar la identificación se aplicó la PCR.
